HORECA В НОВОЙ РЕАЛЬНОСТИ: рост в условиях замедления рынка

HoReCa в новой реальности: рост в условиях замедления рынка

Инна Караева

Исполнительный директор РОМИР

Содержание

• Результаты рынка * Поводы посещения и зоны риска * HoReCa vs Готовая еда vs Домашняя еда * Будущее питания вне дома * Как поднять посещаемость?

• Транзакции рынка HoReCa растут, но с замедлением

• Динамика рынка HoReCa: Ключевые показатели

• Быстро растущие каналы (MAT 25 vs MAT 24)

Источник: Потребительская Панель РОМИР, МАТ Сентябрь.

• Структура рынка HoReCa и динамика транзакций

• Структура рынка HoReCa и динамика транзакций (MAT Сентябрь 2025 vs MAT Сентябрь 2024)

Источник: Потребительская Панель РОМИР, MAT Сентябрь 2025 vs MAT Сентябрь 2024.

• Классификация поводов посещения и зоны риска

• Ценные/важные поводы

• Наиболее значимые, массовые * Отметить день Рождения, юбилей * Встреча с друзьями «просто так» * Отдых в другом городе / стране (чтобы попробовать местную кухню) * Семейный ужин * Праздник * Встреча с родственниками * Романтическое свидание * Не такие массовые, но важные для тех, кому актуальны * За конкретным блюдом * Попробовать новое заведение * Поднять настроение * Снять стресс * Сменить обстановку * Отметить хорошую новость * Отпраздновать покупку * Бизнес-ланч

• «Фоновые привычки» Распространены, но не считаются по-настоящему важными

• «Не хочу готовить» * «На бегу» * Ежедневный кофе с собой * Деловая встреча * Рабочая встреча с клиентом * Поесть в одиночестве вне дома * Скоротать время * Завтрак в выходной

• Высокая готовность отказаться Наименее массовые и наименее важные

• Семья * Работа * Личное

Источник: A2.1. Ниже приведен ряд возможных поводов для похода в кафе или ресторан. Отметьте: По каким поводам Вы ходите в кафе/рестораны? A2.2. Какие поводы для Вас действительно важны для похода в кафе/ресторан? A2.3. От каких поводов для похода в кафе/ресторан Вы сможете отказаться?

Рекомендации по работе

Ценные/важные поводы (Целевые события)

• Цель: создание необратимого преимущества и эмоциональной привязанности.
• Стратегия: превращение повода в уникальное событие.
• Ключевой посыл: "Мы создаем то, что вы не сможете повторить дома".
• Предлагать не услугу, а трансформацию: не "столик на юбилей", а "незабываемый сценарий для вашей семьи".
• Фокус на эксклюзивности и персонализации: именные приветствия, специальное меню, подарок от шефа.

Фоновые привычки

• Цель: стать лучшим и очевидным решением для регулярных потребностей.
• Стратегия: усиление утилитарной ценности эмоциональным бонусом.
• Ключевой посыл: "Мы делаем вашу обычную жизнь приятнее и проще".
• Привязка к конкретной выгоде: не просто "ужин", а "вечер без готовки и уборки" (для семей) или "идеальная атмосфера для разговора" (для свиданий).
• Создание "маленькой исключительности": "самое популярное блюдо", "бокал вина от шеф-сомелье".

Бытовые поводы

• Цель: максимизация доли кошелька и формирование привычки.
• Стратегия: оптимизация пути клиента и минимизация усилий.
• Ключевой посыл: "Мы – самый простой и выгодный выбор для вашей ежедневной рутины".
• Приоритет удобства и скорости: предзаказ, бесконтактная оплата, удобное расположение.
• Внедрение системы лояльности: скидки за частоту, программа подписки, предсказуемость качества.

Развитие категории "Готовая еда" в ритейле

Ключевые показатели категории "Готовая еда"

Растущие категории

• Салаты * Вторые блюда * Завтраки * Первые блюда * Соленья

Падающие категории

• Закуски * Суши-онигири * Сэндвичи

Смещение спроса в сторону полноценного питания «на каждый день», а не просто перекуса.

Источник: Потребительская Панель РОМИР.

Ключевые ценности рынков: HoReCa и Готовая еда

У россиян всегда есть выбор.

HoReCa

(Оценка по 5-балльной шкале)

• Вкус * Качество продуктов * Польза для здоровья * Стоимость * Скорость * Удобство * Разнообразие * Атмосфера и опыт

Готовая еда

• Вкус * Стоимость * Скорость * Удобство

Источник: B4.1. Оцените по 5-балльной шкале КАЖДЫЙ формат питания по следующим параметрам (Кафе/рестораны); B4.2. Оцените по 5-балльной шкале КАЖДЫЙ формат питания по следующим параметрам (Готовая еда из магазина).

Треугольник выбора: HoReCa vs Готовая еда vs Дом

Домашняя еда – эталон контроля, пользы и привычного вкуса.

Готовая еда vs. Домашняя еда

(Сравнение по 5-балльной шкале)

• Вкус * Качество продуктов * Польза для здоровья * Стоимость * Скорость * Разнообразие

HoReCa vs. Домашняя еда

• Вкус * Стоимость * Удобство * Скорость * Атмосфера и опыт

Источник: B5.1. Сравните по 5-балльной шкале форматы питания по следующим параметрам (Кафе/рестораны - домашняя еда); B5.2. Сравните по 5-балльной шкале форматы питания по следующим параметрам (Готовая еда из магазина - домашняя еда).

Фокусные имиджи как зоны роста рынков

• Усиливать скорость и добавить удобство: форматы "разогрей и ешь", продуманная упаковка.

• Добавить "пользу для здоровья": опции с пометками "здоровое", "низкокалорийное", "органическое", чтобы компенсировать главный недостаток перед домашней едой.

• Усиливать разнообразие и скорость:

• Разнообразие: уникальные меню, сезонные предложения, блюда, которые сложно приготовить дома.

• Скорость: еда на вынос, предзаказ онлайн, экспресс-ланчи.

Домашняя еда – статус основы рациона, питание вне дома остается дополнением к нему

• 29% считают, что питаться преимущественно не дома – это нормально для современного человека.
• 14% считают, что питаться 3 раза в день вне дома это нормально.

Источник: B10. Как Вы считаете питаться 3 раза в день вне дома / в общепите, это…; B7. Насколько Вы согласны со следующим утверждением: «Питаться преимущественно не дома (в кафе, доставкой, готовой едой из магазина) – это нормально для современного человека».

Цель – не заменить домашнюю еду, а занять в потребительской корзине устойчиво растущую долю

• 76% не готовы полностью перейти на питание вне дома (готовая еда из магазина или питаться в ресторане).

Как Вы думаете, как в 2026 году Вы будете питаться?

Источник: B12. Оцените, Как Вы думаете, как в 2026 году Вы будете питаться…; B13. Готовы ли Вы перейти полностью на питание вне дома (готовая еда из магазина или питаться в ресторане)?

Потенциал размера аудиторий по конвертации в частотных группах

Источник: Потребительская Панель РОМИР, МАТ Сентябрь 25.

Ключевые стимулы для повышения частоты посещений

Факторы, побуждающие ходить чаще

Доверие к рекомендациям

Источник: C2. Каким форматам рекомендаций заведений Вы доверяете больше?; C3. Что могло бы побудить Вас посещать кафе/ресторан ЧАЩЕ?

Спасибо

Исполнительный директор РОМИР

Еще больше новостей и аналитики

Доклад подготовлен по данным Потребительской Панели РОМИР.