Неизбежное будущее еды 2024

Неизбежное будущее еды 2024 Bompas & Parr

Размышления о 2023 годе

2023 год стал годом преемственности. Заголовки предыдущих трех лет были полны тектонических сдвигов в нашей глобальной поведенческой и геополитической структуре, отмеченных двумя цунами — пандемией и российским вторжением в Украину. Напротив, 2023 год стал годом относительного привычного режима работы. Громкие нарративы исчезли — вместо них мы наблюдали несколько месяцев тонких, нюансированных изменений то тут, то там. Где-то стало чуть лучше. Где-то чуть хуже…

Это отражено в характере трендов в сфере питания, которые мы выбрали для «Будущего еды» в этом году — это масштабные, приливные траектории в продовольственных ландшафтах будущего, а не реакция на резкие перемены настоящего.

Для студии Bompas & Parr 2023 год стал временем, когда мы по-настоящему углубились в еду. Это может показаться странным для студии дизайна впечатлений, специализирующейся на F&B. Действительно, еда есть и была всегда. Но еда — ее текстура, вкус, происхождение и ритуалы — это территория постоянных открытий. 2023 год стал годом возвращения к основам того, что делает еду особенной и способной объединять людей и рассказывать истории.

Для Bompas & Parr еда — это огромная радость.

Однако невозможно игнорировать тот факт, что еда также является колоссальным глобальным вызовом. Как вид, мы изо всех сил пытаемся свести баланс, когда речь идет об обеспечении людей необходимой им пищей при одновременной работе в рамках экологических ограничений нашей планеты.

Этот отчет концентрируется на пересечении этих двух реальностей еды. Еда как огромная радость. Еда как огромный вызов.

В прошлогоднем выпуске «Будущего еды» мы рассматривали такие вещи, как шик гастро-выживальщиков, гиперпространственное чудо, адаптивные ужины, эйфорические продукты, обед в стиле вашей собаки и поствеганские приключения.

В этом году мы построили аналогичный набор смелых прогнозов на основе микроскопических социальных, творческих и кулинарных колебаний. Мы заботимся о том, чтобы поглощать информацию из дерзко расширенного поля — последних научных открытий, инноваций в дизайне, технологических достижений, массовых параной и фейковых теорий заговора, и это лишь некоторые из них.

Это отражает подход, который в целом определяет стратегию Bompas & Parr — подход, который привлекает коммерческих партнеров, государственные учреждения и творческих коллабораторов, поскольку он задействует способность студии рассматривать и развивать зарождающиеся идеи еще до того, как они достигнут критической массы.

В целом, однако, мы видим свою роль в том, чтобы быть оптимистами в отношении будущего еды, при полном понимании и оценке проблем, с которыми мы сталкиваемся.

Как дизайн пищевого опыта может очаровать будущее F&B? Как инновации могут приносить радость? Как мы можем инновационно подходить к самой радости?

Как инновации могут приносить радость? Ключевые вопросы… Как можно инновационно подходить к самой радости?

Выходя за рамки отчетов о трендах

Традиционные отчеты о трендах ошибаются по многим причинам, особенно когда речь идет о «Будущем еды». Даже если всегда лучше определять себя через то, чем вы являетесь, а не через то, чем вы не являетесь, вот несколько причин, по которым обычные отчеты о трендах допускают ошибки…

1. Некоторые вещи просто не так сложны.
2. Вещи не исчезают волшебным образом из года в год.
3. Ответ может крыться в прошлом.
4. То, что это нравится вашим друзьям, не означает, что это нравится всем.
5. Так называемые «тренды» по своей природе непостоянны, и их часто лучше избегать.

Откуда мы это знаем? Потому что наш отчет вырезан прямо из сердца того, что мы делаем в Bompas & Parr каждый день — живой, дышащей фабрики инноваций.

Введение: зарождение системного мышления

В настоящее время наша глобальная продовольственная система… хрупка из-за своей простоты.

Продовольственная хрупкость Наше сельскохозяйственное производство пугает отсутствием диверсификации.

Всего четыре культуры — пшеница, рис, кукуруза и соя — обеспечивают 60% калорий, выращиваемых фермерами. Мировое производство продуктов питания становится менее сложным и, следовательно, менее устойчивым.

Наш способ измерения эффективности производства продуктов питания становится более сложным.

Хорошие новости — системное мышление.

В недавнем глобальном исследовании, проведенном при поддержке Глобального альянса за будущее продовольствия (GA) и под руководством Программы ООН по окружающей среде в рамках проекта «Экономика экосистем и биоразнообразия для сельского хозяйства и продовольствия» (TEEBAgriFood), была разработана целостная структура для изучения систем сельского хозяйства и продовольствия. Это позволит разработать соответствующие политические меры для исправления наших сломанных продовольственных систем (TEEB, 2018).

Это исследование показало, что ключевой особенностью сегодняшних неэффективных продовольственных систем является неудачный выбор показателей (Sukhdev et al., 2016).*

«Это исследование показало, что ключевой особенностью сегодняшних неэффективных продовольственных систем был неудачный выбор показателей».

Новые показатели — Глобальный альянс за будущее продовольствия

«[Ч]резмерная зависимость от продуктивности на 1 га отдельных культур как критерия сельскохозяйственных результатов без должного внимания к другим значительным, но экономически невидимым затратам и выгодам».

Наблюдалась чрезмерная зависимость от продуктивности на 1 га отдельных культур как критерия эффективности сельского хозяйства без должного внимания к другим значительным, но экономически невидимым затратам и выгодам — так называемым экстерналиям. К ним относятся воздействие на выбросы парниковых газов (ПГ), дефицит воды, биоразнообразие, здоровье на фермах и за их пределами, местные средства к существованию и занятость.

Это исследование предложило один из способов разработки более подходящих и целостных систем измерения эффективности: понимание и картирование всех значимых воздействий и зависимостей текущих сельскохозяйственных и продовольственных систем от природного, социального и человеческого капитала в дополнение к производственному капиталу. Это необходимо для разработки более подходящих политик и механизмов, которые могут обеспечить по-настоящему устойчивые системы фермерства и продовольствия.*

Новые показатели — Глобальный альянс за будущее продовольствия

Новые показатели

Вместо того чтобы чрезмерно фокусироваться на урожайности, исследователи разрабатывают показатели успеха, которые интегрируют человеческое благополучие и воздействие на окружающую среду.

Новая система — CNF в штате Андхра-Прадеш Новые целостные методы

Исследователи и фермеры часто приводят в пример формирующиеся методы ведения сельского хозяйства в регионе Андхра-Прадеш в Индии как более целостную форму агроэкологии в действии. Эта практика известна как система «Общинного управляемого природного земледелия штата Андхра-Прадеш» (APCNF).

Что такое агроэкология? Агроэкология определяется как взаимодействие между фермой, людьми и другими живыми видами с использованием принципов экологии (Altieri, 1995; Sandhu, 2021). Она включает 10 основных элементов: разнообразие, синергия, переработка, эффективность, устойчивость, циркулярная экономика, совместное создание знаний, ответственное управление, человеческие и социальные ценности, а также культура и продовольственные системы (FAO, 2021). Она не рекомендует одну практику вместо другой при выращивании еды. Она продвигает четыре измерения устойчивости продовольствия: экологическое, экономическое, социальное и агрономическое. Основное внимание уделяется диверсификации продовольственных систем для улучшения здоровья почвы и биоразнообразия.

Каковы преимущества в регионе? Внедрение CNF привело к улучшению разнообразия сельскохозяйственных культур, сопоставимой или более высокой урожайности, росту доходов, снижению затрат на ресурсы, улучшению социального капитала и здоровья. Это коррелирует с более низкими затратами на здравоохранение во всех трех проанализированных регионах. В целом, CNF обеспечивает положительную отдачу от государственных инвестиций. Социальный капитал компенсировал недостаток образования и опыта, позволяя фермерам, использующим CNF, получать прирост производительности. Средние экономические потери были самыми высокими в деревнях, где практиковалось химически интенсивное сельское хозяйство, что доказывает, что CNF является системой производства продуктов питания с лучшей доходностью как с точки зрения экономики фермерских хозяйств, так и с точки зрения благополучия людей.*

CNF доказывает, что продуктивность, прибыль и благополучие не всегда исключают друг друга.

*ИСТОЧНИК: Отчет Natural Farming Through a Wide-angled Lens («Природное земледелие через широкоугольный объектив»), проведенный GIST Impact и Глобальным альянсом за будущее продовольствия, июль 2023 г.

CNF доказывает, что… Продуктивность, прибыль и благополучие не всегда исключают друг друга.

Тренды на 2024 год и далее

Будущее еды — тренды 2024

1. Синтетическое очарование 2. Не совсем из другого мира 3. Далеко за пределами аутентичности 4. Рестораны — это мусор 5. Археология воды 6. Гиперболическая еда

Синтетическое очарование

Прогноз 1

1. Появятся новые ритуалы приема пищи, которые будут сопровождать и очаровывать инновации, призванные спасти нас всех.

Романтизация будущего Наше восприятие этичного производства продуктов питания находится под сильным влиянием того, что историк когнитивистики Джереми Лент называет «корневой метафорой» — идеи, настолько глубоко укоренившейся в нашем воображении, что мы не осознаем, как она влияет на наши предпочтения.

В своей книге Regenesis («Регенезис») Джордж Монбио утверждает, что ассоциация разведения овец на свободном выпасе и органического производства с «этичным» фермерством глубоко продиктована христианскими пасторальными метафорами. Иисус Христос — пастырь, а мы — агнцы, которых ведут по полям. На самом деле, органическое разведение ягнят на свободном выпасе невозможно масштабировать, и оно наносит огромный ущерб биоразнообразию сельской местности Великобритании.

Поэтому мы предсказываем масштабное культурное движение по романтизации и очарованию новых форм сельскохозяйственной практики, которые являются по-настоящему устойчивыми и климатарианскими. Новых технологий производства продуктов питания самих по себе недостаточно — людям нужно чувствовать ритуальную привязанность к методам производства так же, как они привязаны к нынешним так называемым «аутентичным» методам ведения хозяйства.

Доктор Джейсон Томас, Университет Астона 55% вегетарианцев заявили, что они...

Д-р Джейсон Томас, Университет Астона: 55% вегетарианцев заявили, что идея культивируемого мяса вызывает у них слишком сильное отвращение, чтобы даже попробовать его.

Очарование синтетики

Сбор урожая «Сорви сам» (PYO) без ферм В США концепция «Сорви сам» (Pick Your Own) восходит к 1930-м годам, когда фермеры, испытывавшие нехватку денежных средств из-за Великой депрессии и падения продаж, решили продавать товар, в востребованность которого никто не мог поверить — фермерский труд. В Великобритании формат PYO, каким мы его знаем сейчас, относится к викторианскому периоду, когда представители городского среднего класса стремились отдохнуть от города и восстановить связь с происхождением своих фруктов и овощей. Мы предсказываем, что благородная история PYO будет все чаще переноситься в сферу бесфермерного производства: гости будут свободно бродить по новым пищевым лабораториям, оценивая и выбирая продукцию по своему вкусу. Станет ли это новое ритуальное взаимодействие возрождением скромного педало (водного велосипеда) — технологии, которая уже несколько десятилетий нуждается в ребрендинге? Мы представляем мир, в котором гигантские пластиковые лебеди элегантно скользят по современным аквапонным озерам, а вы наслаждаетесь тонкими ароматами урожая, крутя педали.

Искатели острых ощущений на бесфермерном производстве Растущая вертикальность сельского хозяйства сближает его с областью дизайна впечатлений, от которой оно ранее было полностью отделено — экстремальными видами спорта. Для экстремального спорта гравитация является сырьем: с ней либо борются, либо эффектно ей поддаются. Возвышающиеся стены из фруктов и овощей станут обязательными объектами для восхождения самых смелых фри-соло скалолазов мира. Различные виды продукции будут ассоциироваться с разной «высотой» или уровнем мастерства, необходимым для их сбора, что приведет к обновлению нарративов премиализации. В 2022 году Луиджи Кани совершил прыжок с парашютом, развеяв 100 миллионов семян над вырубленными участками Амазонии — еще один союз экстремального спорта и восстановления среды.

Почве нечего терять, кроме своих оков Будущее без традиционных ферм впервые за тысячелетия освободит почву под нашими ногами от принудительного служения человеку. Что же сулит «выход на пенсию» этой величественной рабочей лошадке с ее бесконечной хтонической энергией? Появятся дома престарелых, центры омоложения и больницы для почвы, где она сможет снова оптимизировать свои показатели. Груды земли на больничных койках будут обследоваться на предмет их благополучия. Художники будут все чаще рассматривать почву как потенциального соавтора, стремясь использовать ее врожденную креативность.

Носимые фермы Насколько модными могут стать сельхозугодья? Мы предполагаем, что в ближайшие годы на званые ужины люди будут приходить в одежде из продуктов, которые они намерены предложить к столу, чтобы другие гости могли собрать урожай прямо с их наряда. «Выглядишь свежо», — скажет хозяин, открывая дверь.

Открытая добыча пищевых отходов Говорят, что тремя главными следами антропоцена будут ядерные отходы, пластик и… как ни странно… куриные кости! Очевидно, ненасытная тяга человечества к курятине (только в США ежегодно съедается 8 миллиардов кур) привела к образованию залежей куриных костей, достаточно крупных, чтобы в будущем стать горными породами. Наша любовь к курице в буквальном смысле станет геологическим явлением. Как можно добывать эти пищевые отходы геологического масштаба до того, как они превратятся в камень? Как использовать калорийный потенциал этих отходов до того, как они окаменеют?

Техники романтической эффективности В конечном счете нам нужны новые роскошные, гедонистические практики, которые романтизируют то, что в противном случае является формами производственной эффективности. В будущем люди будут коптить на вишневой щепе и ферментировать свои смеси из горохового протеина, замедляя этот исключительно быстрый способ получения питательных веществ.

Почти не от мира сего Предсказание 2

Предсказание 2. Реальный космос — для неудачников. Крутые ребята будут разумно пировать на очень больших высотах.

Полет на шаре с лобстером Отчеты о трендах 2022 года были посвящены космическому туризму, межпланетным исследованиям и «космической гонке миллиардеров». Последняя, что вполне объяснимо, встретила значительный культурный протест как эгоцентричная и ведущая к колоссальным выбросам CO2. Более ответственной и доступной альтернативой Джеффу Безосу, вылетающему за пределы атмосферы, являются высотные обеды. Вопрос лишь в том, о какой высоте идет речь? В 2022 году голландский шеф-повар Анжелика Шмеинк привлекла внимание, подняв свою кухню в небо с проектом CulAir, предлагая блюда на высоте от 500 до 2500 футов. В 2023 году состоялись первые тестовые запуски Space Perspective — полета на воздушном шаре, который доставит гостей к самому краю атмосферы, обеспечивая им полный «эффект обзора» Земли. В отличие от традиционного «космического туризма», этот полет практически не сопровождается выбросами ископаемого топлива, так как капсула подвешена к водородному куполу.

Что такое эффект обзора? «Эффект обзора» (overview effect) — термин, используемый с 1980-х годов, впервые введенный самопровозглашенным космическим философом Фрэнком Уайтом. Он описывает психологическое состояние, в котором мы физически осознаем хрупкость планеты, пугающую тонкость земной атмосферы и острое чувство сопричастности к сложной, взаимосвязанной системе. В идеале после переживания эффекта обзора чувство заботы и ответственности гостя по отношению к Земле значительно возрастает, а чувство национальной принадлежности растворяется. Эффект обзора — это ощущение глобального единства и заботы.

Новые космические инфлюенсеры Группа из 5 женщин в медиалаборатории MIT (Даниэль Вуд, Наталья Космина, Ариэль Экбло, Джулиана Черстон и Дава Ньюман) развивают аэрокосмическую науку, думая не о колонизации космоса, а о желании улучшить жизнь на планете Земля. «Марс — это не планета Б. Все дело в том, как мы можем жить лучше здесь, на Земле», — говорит Даниэль.

Межпланетные столовые приборы для фастфуда В 2023 году были объявлены победители конкурса NASA Deep Space Food Challenge: дизайн-студии по всему миру соревновались в определении будущего еды в космосе. Немногие из этих изобретений когда-либо попадут в глубокий космос, но сам азарт проектирования для космоса будет стимулировать инновации. Мы предсказываем, что дизайн упаковки без столовых приборов от недавнего выпускника RCA Николаса Графакоса в ближайшем будущем доберется до ближайшего к вам фургона с бургерами.

Космос пуст и страшен Когда азарт и гламур космического туризма утихают, становится очевидным, что космос — это непростое сочетание легкой скуки и глубокого страха. Это породило целый набор новых ролей и функций для еды. Она призвана как бороться с тревогой от пребывания на такой высоте, так и просвещать гостей о чудесах, свидетелями которых они становятся.

Эпоха миллиардеров — подопытных кроликов Космические путешествия дают неоценимую информацию о медицинских загадках человеческого тела. Тот факт, что в космосе мы стареем значительно быстрее, например, дает ученым подсказки о том, как бороться с процессом старения здесь, на Земле. Поскольку единственные люди, способные позволить себе путешествие в условия микрогравитации, — это сверхбогатые, именно класс миллиардеров в конечном итоге станет «подопытными крысами» для этих экспериментов.

Регидратированные канапе В более повседневных кругах гостеприимства мы предсказываем, что методы регидратации продуктов и интерактивный потенциал этих техник будут все чаще использоваться при подаче канапе на мероприятиях в ближайшем будущем.

Мультипланетарные пробиотики По мнению исследователей, работающих в области нутритивной психиатрии для миссий в глубокий космос, «раскрытие потенциала микробиома может помочь человечеству стать мультипланетарным». Наш микробиотический состав может помочь астронавтам бороться с опасностями космического полета, защитить от радиации и повысить устойчивость к стрессу. Исследователи доходят до того, что называют наш второй геном «запасным экипажем» для глубокого космоса: прежде чем разгадывать тайны глубокого космоса, мы должны разгадать тайны галактики внутри нас.

Яблочное пюре в космосе Яблочное пюре было первой едой, съеденной в космосе Джоном Гленном в 1962 году. Таким образом, яблочное пюре — идеальная ритуальная еда для людей, которые впервые сталкиваются с миром во всей его полноте. В конце концов, яблоки (в христианской традиции) — это плод запретного знания. Мы предсказываем рост экспериментов с яблочным пюре как фирменным блюдом «эффекта обзора». Но этот растущий интерес к скромному яблоку находит и более широкую популярность, по данным мировых производителей ароматизаторов. Действительно, мы предсказываем, что яблочный вкус заменит тыквенный этой осенью… Еда для эффекта обзора

Яблоко — это новая тыква * Клининговая компания Grove Collaborative в конце июля выпустила свою первую в истории лимитированную серию аромата Harvest Apple («Урожайное яблоко») для линейки мыла для рук, моющих средств и концентратов. За первые две недели бренд продал на 32% больше своих яблочных продуктов, чем продуктов с лимитированным ароматом Spiced Pumpkin («Пряная тыква»), который выпускается второй год подряд. В течение первого месяца яблочные продукты продавались на 82% лучше тыквенных, принося почти вдвое больший доход.

• Прогноз вкусов:

Далеко за пределами аутентичности Предсказание 3

Предсказание 3. Мы достигли пика аутентичности. В моду входят великолепные имитации.

Взгляд за пределы А...

Действительно, мы прогнозируем, что этой осенью яблочный вкус заменит тыквенный… Еда для эффекта обзора

Яблоко — это новая тыква * Клининговая компания Grove Collaborative в конце июля выпустила свою первую в истории лимитированную серию аромата Harvest Apple («Урожайное яблоко») для своей линейки мыла для рук, моющих средств и концентратов для чистки. За первые две недели бренд продал на 32% больше своих яблочных продуктов, чем продуктов с лимитированным ароматом Spiced Pumpkin («Пряная тыква»), который выпускается второй год подряд. В течение первого месяца яблочные продукты продавались на 82% лучше тыквенных, принося почти вдвое больший доход.

• Прогноз вкусов:

Далеко за пределами аутентичности Предсказание 3

Взгляд за пределы аутентичного «Быть собой» в приложении BeReal, способствующем продвижению аутентичности, похоже, уже утратило свою привлекательность. Согласно данным аналитической компании Sensor Tower, ежемесячное количество загрузок приложения сокращается с сентября 2022 года. Число людей, использующих приложение ежедневно, упало на 61% по сравнению с пиковым показателем: с примерно 15 миллионов в октябре 2022 года до менее чем шести миллионов в марте 2023 года.

В чем проблема? Оказывается, через некоторое время аутентичность может стать чертовски однообразной.

Оливер Хаймсон, доцент Мичиганского университета, называет это явление «онлайн-парадоксом аутентичности». Мы считаем аутентичность важной, но часто не можем достичь ее в своем цифровом присутствии по вполне человеческим причинам. Например, потому что мы хотим делиться с другими захватывающими моментами или нам небезразлично, что о нас думают подписчики.

Падение BeReal также является частью более общего перехода от традиционных платформ социальных сетей к тем, которые представляют специфические интересы пользователя. Примером тому служит рост Twitch или сайтов с лонгридами, таких как Substack.

Максималистская красота В индустрии красоты этот тренд проявляется в популярности максималистского макияжа — когда важно выглядеть максимально похожим на «глазированный пончик», насколько это вообще возможно. Бьюти-тренды продолжат поляризоваться подобным образом, варьируясь между ультра-эффективностью и «естественным видом».

Полностью имитированная еда Высокая кухня известна своей суетой, стрессом и отходами. И весь этот переполох происходит ради того, чтобы огромное количество посетителей просто сделали эксклюзивный снимок самих себя на фоне изысканных кулинарных шедевров. Мы прогнозируем рост числа элитных ресторанов, где еда полностью несъедобна: она либо изготовлена из синтетических материалов, либо представляет собой настоящую еду, заключенную в прозрачные смолы. Столы в таких заведениях предназначены для того, чтобы люди сидели, разговаривали и фотографировались, но никогда не ели, потому что не могут. Когда они заканчивают, они уходят, а следующие гости садятся, чтобы точно так же ничего не съесть.

Пластик-фантастик Но, может быть, пластиковая еда на самом деле съедобна? Дизайнер Элеонора Ортолани, студентка магистратуры Material Futures в Central St Martins, создала первое в мире мороженое из пластика. Элеонора работала с учеными-пищевиками из Лондонского столичного университета, которые использовали бактерии E. Coli для разрыва сверхпрочных связей в полимерах, чтобы превратить их в ванилин — синтетический заменитель вкуса ванили. Это служит напоминанием: пластик не находится вне природы, он является ее частью. Пока мы отказываемся это признавать, он будет оставаться проблемой.

Подделки винтажных вин Увлечение высокохудожественными подделками произведений искусства продолжается и, можно сказать, оно вне времени. Еще в 2015 году картинная галерея Далвича провела одну из своих самых популярных выставок, выставив фальшивого Рубенса среди настоящих полотен. Кто смог бы вычислить самозванца? К стыду (но чьему?), это удалось лишь 10%. Но главный заголовок гласил: принятие подделок повысило вовлеченность! Что, если подделка элитного вина станет идентичностью бренда супермаркета? Бренд вина, обладающий всем низкопробным очарованием поддельной сумки Louis Vuitton. Повышайте вовлеченность потребителей с помощью все более изощренных способов, которыми бренду удается избегать судебных исков.

Мужское грудное вскармливание Летом 2023 года разгорелась дискуссия вокруг мужского грудного вскармливания. Заявления о том, что транс-женщины кормят грудью без видимых трудностей, в том числе с помощью препарата «Домперидон», спровоцировали дебаты: несомненно, мужчины-партнеры беременных или кормящих женщин должны разделить бремя лактации. Станет ли в ближайшее время нормой прием «Домперидона» молодыми отцами или нет, но менее радикальные сдвиги в гендерном балансе ритуалов кормления детей внесут огромный вклад в гендерное равенство. Это приведет к росту популярности устройств для мужского грудного вскармливания, подобных тем, что недавно выпустила японская технологическая фирма Dentsu.

Национальных блюд не существует В марте 2023 года итальянский ученый Альберто Гранди вызвал споры смелыми заявлениями о фальшивой аутентичности многих так называемых «классических» итальянских блюд. Среди его самых резких утверждений было то, что самый настоящий сыр пармезан производится в Висконсине. Даже если он явно менее вкусный. Это часть более общего пробуждения: не существует такого понятия, как местная кухня. Отличная еда — это фундаментально фьюжн.

ВНЕ АУТЕНТИЧНОСТИ

Рестораны — это мусор Предсказание 4

Предсказание 4. Потребительское давление на рестораны усилится: чтобы оставаться интересными и социально значимыми, им придется вступать в новые необычные коллаборации.

Легенда гласит, что первые рестораны были основаны поварами в Париже в XIX веке для подачи укрепляющих бульонов и консоме широкой публике города. Эти бульоны задумывались как восстанавливающие, легкоусвояемые средства для поднятия тонуса. Это и были рестораны.

Перенесемся в настоящее: наши улицы полны ресторанов, предлагающих плохо приготовленную, дорогую и нездоровую еду людям, которые знают, что сами справились бы лучше. Почему? В чем смысл подавляющего большинства ресторанов? Еда в них зачастую не только мусорная, но они еще и ужасно платят персоналу, шеф-повара превращаются в комок нервов, а количество пищевых отходов зашкаливает.

Конечно, существуют великолепные рестораны, кулинарное искусство и гостеприимство, спасающее браки. Не все они дорогие — их ценность очевидна для всего мира. Но в большинстве своем рестораны — это мусор и оскорбление для тех, кто делает свое дело хорошо. Мы представляем себе мир, в котором широкая общественность осознает этот неоспоримый факт, оказывая растущее давление на рестораны с целью их партнерства с другими секторами, создавая захватывающие новые экспериментальные сопоставления.

Стоит ли ресторану собирать вещи?

Рестораны — это мусор

Гейминг-кафе со звездами Мишлен Неудержимый рост киберспорта не является секретом и продолжается уже несколько лет. Видеоигровые кафе стали оплотом городских центров по всему миру. Рост конкуренции в гейминге привел к тому, что игроки отказываются от бургеров и пиццы, все больше заботясь о питании и диетах, повышающих производительность. Мы представляем себе мир, в котором две сферы — гейминг и еда — продолжат сближаться, и это лишь вопрос времени, когда появятся ультра-элитные игровые кафе со звездами Мишлен, предлагающие «взрывные» изыски для оптимизации ловкости пальцев.

Приоритетом станет ощущение жизни Singers — новый бар в Бруклине, Нью-Йорк, который, по словам его владельца, сделает «что угодно, чтобы вы почувствовали себя живым». От борьбы в смазке до чемпионатов по курению — этот бар существует ради воспоминаний, и, судя по посещаемости, люди в них нуждаются. Дальше — больше…

Экономические бары Рестораны просвещают людей о системах, доминирующих в нашем мире. The Drink Exchange — это бар, меню которого имитирует волатильность фондовой биржи: стоимость популярных напитков растет, а менее популярных — снижается. Цены колеблются по мере нарастания вечеринки, пока система не потерпит крах.

«Забегаловка» от Burberry Для Недели моды в Лондоне модные дома отказываются от обычных ресторанов, предпочитая возвращаться к истокам и демонстрировать свою поддержку простым закусочным (greasy spoon). Подобные союзы «высокого» и «низкого» — это интригующий тренд, который будет продолжаться.

Дизайнерские дарк-китчены «Темные» кухни, или дарк-китчены, воспринимались как нечто двусмысленное и антиутопическое с момента их появления для удовлетворения запросов Deliveroo и других сервисов доставки еды. Тем не менее восприятие дарк-китченов меняется: их модель централизации питания видится не только чрезвычайно эффективной, но и, при правильном подходе, потенциально полезной для местного сообщества. Британское архитектурное бюро Dowen Farmer Architects представило планы Portal Road — многоэтажной башни с дарк-китченами в западном Лондоне, которая будет доставлять еду в общественный фуд-холл, подобно «Министерству магии». Многоэтажка из дарк-китченов больше не является антиутопическим образом. На первом этаже здания разместится огромный общественный фуд-холл на 50–100 кафе, уличных торговцев и ресторанов, целью которых будет привлечение людей на объект и создание чувства общности.

Банкеты по амнистии за кражу еды Кражи продуктов питания растут как в малых, так и в крупных масштабах. Каждый десятый взрослый признается в краже еды за последний год, а владельцы магазинов жалуются, что воры «используют их магазины как кладовую». Крупномасштабные кражи продовольствия, совершаемые организованными преступными группами, также на подъеме. В отчете CargoNet, отслеживающем кражи грузов в США, зафиксирован рост краж продовольственных грузов на 42% в период с 2021 по 2022 год. Ситуация такова, что единственным разумным ответом являются ориентированные на сообщества столовые с амнистией за кражу еды, позволяющие «повелителям краж» анонимно возвращать свою добычу людям в виде радостных пиршеств.

Водная археология Предсказание 5

Предсказание 5. Вода станет

Банкеты-амнистии за кражу еды. Масштабы краж продовольствия растут как на малом, так и на крупном уровнях. Каждый десятый взрослый признается, что воровал еду в прошлом году — при этом владельцы магазинов жалуются, что воры «используют их магазины как кладовую». Крупномасштабные кражи продовольствия, совершаемые организованными преступными группами, также на подъеме. В отчете CargoNet, отслеживающем кражи грузов в США, зафиксирован рост краж продовольственных грузов на 42% в период с 2021 по 2022 год. Ситуация такова, что единственным разумным ответом являются ориентированные на сообщества столовые с амнистией за кражу еды, позволяющие «повелителям краж» анонимно возвращать свою добычу людям в виде радостных пиршеств.

Водная археология Предсказание 5

Предсказание 5. Вода станет сокровищем

Организация Объединенных Наций Если текущие тенденции потребления не изменятся, к 2030 году мир будет располагать лишь 60% необходимого ему объема воды.

В калифорнийской пустыне Мохаве компания Cadiz Inc. осваивает огромные запасы древней воды, находящиеся на глубине 300 футов под засушливым ландшафтом. Они добираются до подземного водного пласта площадью 700 квадратных миль, сформировавшегося в совершенно иную климатическую эпоху — в более влажный период в истории региона, который закончился около 10 000 лет назад.

Это лишь одно из многочисленных месторождений древней воды, находящихся вне потока и циклов глобального круговорота воды на планете. В Ливии, например, диктатор Муаммар Каддафи использовал ископаемую воду для питания своей Великой рукотворной реки — одного из крупнейших в мире ирригационных проектов. В Индии пустынные водоносные горизонты питали «Зеленую революцию», превратив страну во второго по величине производителя пшеницы в мире.

Но хотя все это законно, в настоящее время ведутся споры о том, можно ли использовать эту воду для масштабных и крайне необходимых ирригационных проектов. Является ли эта вода обычной водой или своего рода сокровищем?

Ископаемая вода

Более экспериментальный брендинг воды В 2022–2023 годах наблюдался всплеск крайне необычных способов ребрендинга воды — от эликсиров, напоминающих «змеиное масло», до брендов, которые, кажется, нарушают все правила позиционирования воды, таких как Liquid Death. Это сопровождалось взрывом популярности якобы «структурированной воды» (гексагональной воды), которая, как утверждается, улучшает усвоение питательных веществ, выводит продукты метаболизма и улучшает клеточную коммуникацию. Все это было разоблачено медицинскими специалистами как шарлатанство.

Этот поиск новых смыслов для воды отражается в более массовой «водомании», захватившей TikTok в 2023 году. В WaterTok публиковались странные и удивительные, часто чрезвычайно сладкие рецепты ароматизированной воды, которыми, по утверждению некоторых пользователей, они питались. Врачи снова предостерегли против этого. Однако это показывает, что потребители ищут сюрпризов и новых возможностей в воде, которую они пьют.

Золотой век водного туризма В Великобритании массовое возмущение действиями правительства в связи с загрязнением рек и прибрежных зон сточными водами активизирует скрытую заботу людей о здоровье водных путей. Мы предсказываем, что золотой век водного туризма быстро приближается: люди будут искать новые и захватывающие виды воды для употребления внутрь и погружения. Помимо освежающего купания в модных местах для «дикого плавания», это предполагает раскрытие гидротерапевтических свойств древней воды. Лишь вопрос времени, когда мы будем принимать ванны с водой, извлеченной из метеоритов — водой, которая старше планеты Земля.

Геймификация опреснения Часто говорят, что у нас проблема с солью, а не с водой. Технологии опреснения будут все чаще становиться ареной международной конкуренции. Не пора ли основать «Кубок мира по воде»? Мировым рекордсменом Гиннесса по опреснению на данный момент является электростанция и опреснительный комплекс Джебель-Али, управляемый Управлением электроэнергетики и водных ресурсов Дубая (DEWA), с общей мощностью производства опресненной воды 2 227 587 кубических метров в день (490 MIGD), что подтверждено 22 сентября 2022 года.

Наполним этот город фонтанами Вероятно, в ближайшие годы пластиковая бутилированная вода станет столь же порицаемой, как курение. Многоразовые альтернативы — из прочного пластика, алюминия или нержавеющей стали — получили широкое распространение, хотя некоторые из них обладают сомнительными экологическими характеристиками. Но что может быть более экологичным и радостным, чем общественный фонтан? Мы в Bompas & Parr являемся неутомимыми борцами за наполнение городов мира великолепными, бьющими ключом питьевыми фонтанами и не можем представить иного, кроме воплощения этого в жизнь.

Новые напитки из отработанной воды По мере роста давления по сокращению отходов воды мы увидим юмористические ответы на это со стороны фанатов еды. В 2023 году была запущена кампания Save Pasta Water («Сохрани воду из-под пасты»). Подключились миксологи, изобретя Pasta Water Martini. Бруклинская компания D.S. & Durga, занимающаяся иммерсивными ароматами, пошла еще дальше, выпустив свечу Pasta Water Candle, наполняющую ваш дом ароматами крахмалистого умами.

Ароматный лондонский дождь Лондонский дождь скоро начнут ценить, а не оплакивать. Рестораны по всему городу будут подавать желе, приготовленное из дистиллированной дождевой воды, собранной в разных частях мегаполиса, с легким ароматом трав, выращенных гидропонным способом.

Будущее воды

Гиперболизированная еда Предсказание 6

Предсказание 6. Еда, доведенная до крайности, будет процветать

Усиливайте, акцентируйте и выходите за рамки Главной темой каждого отчета о трендах 2023 года была метавселенная. В 2022 году абсолютно все без исключения предсказывали большие свершения для мира VR. Год спустя революция альтернативной реальности кажется не более чем неудобным телевизором на носу. В 2024 году люди будут искать полного физического воплощения, отдавая предпочтение продуктам и кулинарному опыту, которые в полной мере задействуют наши глубоко человеческие способности осязать, обонять, пробовать на вкус, видеть и слышать.

В трендах питания на ближайшие месяцы — создание беспорядка в реальной жизни (IRL), пока мы наслаждаемся тем фактом, что «Матрица» еще не стала реальностью. По крайней мере, пока… Это и есть гиперболизированная еда! В геометрии «гипербола» — это описание плоскости, которая изгибается в двух направлениях. Чипсы Pringles являются геометрическим примером гиперболической формы. Говорят, что помимо эффективности упаковки, такой дизайн усиливает хруст чипсов, когда звук проходит через челюстную кость. Дважды обжаренная гипербола, не иначе.

Корыта и смерть маленьких тарелок Корыто (trough) может быть самым экстремальным проявлением коллективного, небрежного обеда, и мы предсказываем, что в 2024 году пройдут некоторые эксперименты с этим «устройством» для еды. Однако на самом деле корыто символизирует смерть концепции маленьких порционных тарелок (small plates) — то, чего давно ждали кулинарные исследователи.

Дырявая еда и дробление продуктов Вместо кроличьих нор в сознание наших бесплотных аватаров мы предвидим всплеск интереса к еде, содержащей сети туннелей. В Великобритании на центральных улицах открываются кафе, специализирующиеся на крампетах (пористых оладьях). Видео с пневматическим дроблением сейчас становятся вирусными в TikTok. Как скоро это проникнет в мир индустрии питания и напитков? Вместо водных объектов рестораны могли бы устанавливать дробильные устройства в качестве основных аттракционов. Ожидайте путешествий по истории дробленых продуктов, кульминацией которых станут дегустации исключительно элегантного французского деликатеса — прессованной утки (Pressed Duck).

Текстурные приключения продолжатся Одним из способов удивить посетителей в 2024 году будет поражение их необычными гиперболическими комбинациями текстур — приключение, которое люди полюбили и стремятся продолжать.

Небрежная гибридность — это будущее Хотя физическое воплощение является ключом к гастрономическому опыту в 2024 году, гибридность продолжит развиваться, становясь менее интеллектуальной и более небрежной. Разработчики будут внимательнее присматриваться к тому, как представители поколений Z и Alpha используют свои телефоны. Это демографическая группа «цифровых аборигенов» органично развивает высокодинамичное гибридное использование своих гаджетов. Телефон, часто в резиновом чехле, отбрасывается в сторону как кусок курицы, пока они едят свою курицу. Это не натянутый скроллинг или стерильные гарнитуры, а динамичный, дикий и игривый процесс. Это и есть будущее гибридности.

Еда, доведенная до крайности

Будущее еды — Тренды 2024 - Синтетическое очарование - Не совсем не от мира сего - Далеко за пределами аутентичности - Рестораны — это мусор - Водная археология - Гиперболизированная еда

Спасибо Для получения дополнительной информации, пожалуйста, свяжитесь с нами: info@bompasandparr.com