Отчет Waitrose & Partners о рынке продуктов питания и напитков 2023-24

Отчет Waitrose & Partners о рынке продуктов питания и напитков 2023-24

«Там, где мы видим, что люди покупают меньше, они ищут исключительное качество и гарантии этичного происхождения продукта»

James Bailey, Партнер и исполнительный директор

Если и была тема, которая продолжала доминировать в этом году, то это инфляция цен на продовольствие. Она изменила то, как люди совершают покупки, как готовят и как питаются. Клиенты, чувствительные к цене, искали оптимальную выгоду — чаще переходили на товары собственных торговых марок (СТМ), выбирали упаковки большего размера и искали промоакции, чтобы смягчить удар по своим счетам. Они также упростили выбор блюд и стали менее склонны к экспериментам, отдавая предпочтение знакомым продуктам и рецептам, которые дарят чувство комфорта.

Даже покупая блюда международной кухни, такие как наша новая линейка Japan Menyū, они выбирают известную классику, такую как курица кацу карри и креветки темпура.

Мы хотим облегчить жизнь нашим клиентам. Именно поэтому с февраля мы инвестировали £100 млн в снижение цен на наши товары без ущерба для качества и ценностей. Мы также предложили рекордное количество комплексных предложений (meal deals), а в августе представили наш первый обеденный сет за £5.

Люди изменили подход к празднованию — походы в рестораны теперь приберегаются для важных событий, таких как дни рождения и юбилеи, в то время как от обычных ужинов вне дома отказываются в пользу домашней обстановки. Мы ответили на это предложением Waitrose Dine In с отличным соотношением цены и качества — варианты ужина на вечер включают итальянскую, индийскую кухни, предложение со стейком за £10 и нашу премиальную линейку No.1. Тем не менее, покупатели по-прежнему стремятся отмечать крупные события, особенно Коронацию в мае; также они массово обращались к нам по таким поводам, как День святого Валентина, День матери и Пасха. Это отражает стремление к уверенности в качестве — а значит, и в удовольствии — от того, что они собираются есть и пить.

Следующее важное событие в календаре — это, конечно, Рождество. Клиенты начали планировать его раньше, поэтому в сентябре мы запустили новый ассортимент замороженных овощных гарниров и замороженных закусок для вечеринок, чтобы помочь им купить лучшие праздничные блюда и распределить расходы. Хотя цена по-прежнему занимает центральное место в сознании респондентов опроса для «Отчета о рынке продуктов питания и напитков», приятно видеть растущий интерес к тому, как наше питание влияет на организм. Об этом свидетельствует тот факт, что более половины людей (55%) заявили нам, что читают этикетки продуктов чаще, чем в прошлом году, а также рост продаж слабоалкогольных и безалкогольных напитков и сокращение потребления красного мяса.

Там, где мы видим, что люди покупают меньше, они ищут исключительное качество и гарантии того, что продукт был получен из этичных источников. Почти треть людей (31%) заявили, что любая маркировка на упаковке, указывающая на более высокие стандарты благополучия животных, заставит их выбрать именно этот бренд или продукт. Поддержание высочайших стандартов содержания животных и поддержка фермеров и поставщиков является приоритетом для Waitrose. Мы уже являемся супермаркетом номер один в мире по уровню благополучия животных, и в этом году мы объявили, что все итальянские мясные деликатесы нашей собственной марки теперь производятся в соответствии с самыми строгими стандартами — впервые среди британских супермаркетов.

Мы также удваиваем усилия в рамках нашей миссии по достижению чистого нулевого показателя выбросов к 2035 году. В январе мы начали процесс замены большинства наших маленьких винных бутылок на алюминиевые банки. И мы продолжаем использовать нашу ферму в Гэмпшире, Leckford Estate, в качестве испытательного полигона для регенеративного сельского хозяйства, выращивая продукты питания, которые также способствуют улучшению состояния окружающей среды.

Когда еда вкусная, всё кажется правильным. Поэтому, глядя в 2024 год и на то, что он может принести, у нас есть одна простая цель — чтобы каждый, кто делает покупки в Waitrose сейчас и в будущем, мог продолжать наслаждаться качественной едой и напитками. Счастливого Рождества!

Домашние ужины стимулируют продажи классических комфортных блюд

Факты и цифры

Waitrose провела масштабное исследование основных трендов в области продуктов питания и напитков за 2023 год и драйверов роста, которые мы ожидаем увидеть в 2024 году. Мы опросили наших байеров, использовали внутренние аналитические отчеты и провели потребительское исследование OnePoll по широкому кругу тем в конце октября и ноябре 2023 года среди 2 000 взрослых жителей Великобритании всех возрастов. Исследование подкреплено данными о продажах на основе миллионов покупок в течение года. Все показатели продаж сравниваются с аналогичным периодом прошлого года, если не указано иное.

Тренды: Рост показателей...

В этом году все больше людей возвращаются к основам и придерживаются того, что им знакомо. Изольт Карофф-Рише, Партнер и руководитель категории готовых блюд и выпечки, отметила: «Во время экономического спада 2008 года мы видели, как больше клиентов выбирали готовые блюда премиум-класса или наши индийские сеты вместо похода в ресторан или заказа еды навынос.

В этот раз мы наблюдаем, как клиенты чаще обращаются к традиционным кухням и придерживаются проверенных фаворитов, становясь менее склонными к экспериментам и стремясь к тому, чтобы их деньги были потрачены с пользой. Наше предложение No.1 Meal Deal остается популярным, поскольку предлагает отличное соотношение цены и качества за £12, а классические блюда, такие как курица по-киевски или рыба в пивном кляре, являются самыми востребованными».

Комфортная еда доминирует. Почти треть респондентов нашего опроса (32%) ответили, что регулярно едят классические блюда, такие как пастуший пирог и макароны с сыром.

Удобство также остается ключевым фактором — продажи пирогов линейки No.1 выросли на 34%, и мы находим особое утешение в блюдах из картофеля. Продажи картофельных гарниров выросли на 19%, при этом наиболее востребованными являются премиальные позиции No.1 Triple Cooked Chips (картофель фри тройной обжарки) и No.1 Potato Dauphinoise (картофель дофинуа). Мы также обращаемся к более повседневным замороженным картофельным гарнирам, что привело к росту продаж Essential French Fries на 80% и Essential Crinkle Cut Chips на 34%.

В этом году мы жарили во фритюре сэндвичи с джемом благодаря вирусному рецепту Делии Смит; готовили «шикарные тосты», вдохновленные книгой Прю Лейт «Bliss on Toast», и искали утешение в комфортной еде во время дождливого лета — продажи готового запеченного картофеля, йоркширских пудингов и рисового пудинга выросли на 47%, 39% и 17% соответственно.

Мы также заново открыли для себя старого фаворита — обычную сосиску. Продажи Essential British Pork Sausages выросли на 34% по сравнению с прошлым годом, а осенью мы представили сосиски Вагю, изготовленные из британской говядины премиум-класса.

Рост на 34% по сравнению с прошлым годом — сосиски из британской свинины Essential British Pork Sausages

Ферментированные продукты становятся мейнстримом

Повышенный интерес к здоровью кишечника вывел ферментированные продукты и напитки на первый план — но в этом году ферментированные приправы, соленья, глазури и соусы также переживают свой звездный час: их продажи выросли на 14%.

Доминируют два вкуса — терпкость и умами. Общие продажи кимчи выросли на 44%, при этом продажи Vadasz Super Beet Kimchi выросли на 114%, достигнув пика в январе, когда внимание покупателей сосредоточено на здоровье. Фруктовая комбуча набирает обороты в качестве социального напитка, и Waitrose теперь продает ее в литровых бутылках.

Наша любовь к умами — глубокому пикантному вкусу, характерному для грибов, мяса и рыбы — продолжает расти. Продажи соуса терияки Cooks’ Ingredients выросли на 94%, а японского рисового уксуса — на 13%. Этим летом мы добавили множество аппетитных рецептов на сайт waitrose.com — среди них лапша со свининой мисо, кукуруза на гриле с маслом мисо и солью нори, а также яблочный пудинг с ириской и мисо. К этому Рождеству мы запускаем чеддер Davidstow с черным чесноком, который обладает восхитительным вкусом умами со слегка дымным оттенком.

Протеин во всем

Возвращение зерненого творога

Закуски изакая (японская пабная еда)

Рост на 39% в этом году в категории высокобелковых напитков и йогуртов

Когда-то это было прерогативой бодибилдеров, но теперь контроль достаточного потребления белка стал обычным делом. Участники опроса в возрасте до 35 лет оценили характеристику «высокое содержание белка» как самое важное полезное качество пищевого продукта, поставив его выше помощи настроению, сну, состоянию кожи или низкого содержания жира, соли и сахара.

В целом, треть опрошенных заявили, что «ищут продукты с высоким содержанием белка». Каждый восьмой (12%) сообщил нам, что изменил свой рацион за последний год, чтобы потреблять больше белка, и 41% из них — люди в возрасте до 35 лет.

Доктор Джоанн Ланн, Партнер и нутрициолог, сказала: «В Waitrose мы с вниманием относимся к каждому этапу цепочки поставок продуктов питания, от поля до вилки. Наибольшее количество белка поступает при употреблении курицы, нежирной говядины, лосося и яиц. Потребителям следует есть меньше животного белка, но лучшего качества, не только ради здоровья, но и для окружающей среды. Тесное сотрудничество с фермерами, которых мы знаем и которым доверяем, и которые разделяют наши ценности, гарантирует, что мы можем поставлять на стол наших клиентов продукцию лучшего качества».

В социальных сетях хештег #protein находится в трендах наряду с такими рецептами, как яичница с фетой.

В целом треть опрошенных заявили, что они «ищут продукты с высоким содержанием белка». Каждый восьмой (12%) сообщил нам, что изменил свой рацион за последний год, чтобы потреблять больше белка, и 41% из них — люди в возрасте до 35 лет.

Доктор Джоанн Ланн, партнер и нутрициолог, отметила: «В Waitrose мы с вниманием относимся к каждому этапу цепочки поставок продуктов питания, от поля до вилки. Наибольшее количество белка поступает при употреблении курицы, нежирной говядины, лосося и яиц. Потребителям следует есть меньше животного белка, но лучшего качества — не только ради здоровья, но и для окружающей среды. Тесное сотрудничество с фермерами, которых мы знаем, которым доверяем и которые разделяют наши ценности, гарантирует, что мы можем поставлять на стол наших клиентов продукцию лучшего качества».

В социальных сетях хештег protein находится в трендах наряду с такими рецептами, как яичница с фетой, протеиновый хлеб и «проффи» (протеиновый коктейль, смешанный с кофе), в то время как количество поисковых запросов «обеды и ужины с высоким содержанием белка» (+34%) и «протеиновые перекусы» (+45%) выросло.

В магазинах продажи высокопротеиновых напитков и йогуртов выросли на 39%, так же как и продажи органической феты (+20%). Тренд распространяется и за пределы молочных отделов: продажи протеиновых батончиков (флэпджеков) Waitrose выросли на 30%, популярность набирает тесто фило, а пироги из теста фило от Pieminister становятся предпочтительным вариантом для более здорового ужина.

Японская изакая и азиатский фьюжн

После долгого рабочего дня японские рабочие часто отправляются в изакаи, где подают вкусные закуски в баре с акцентом на «комфортную еду» (например, якитори, эдамаме и пельмени гёдза). Популярность изакаи в социальных сетях выросла на 11% в этом году, и в сентябре Waitrose запустил новую линейку Japan Menyū, вдохновленную изакаей, которая включает 26 наименований готовых блюд, основных блюд, гарниров и закусок. Кэролайн Майнард, партнер и байер категории «новые кухни», сказала: «Нашими бестселлерами являются блюда, с которыми люди знакомы больше всего — гёдза с креветками, темпура из креветок и курица кацу карри с рисом».

Тем временем в TikTok набирает популярность азиатский фьюжн: от бургеров в корейском стиле и курицы барбекю до сырных тостов с ситими тогараси (смесь морских водорослей, семян кунжута, хлопьев чили и сушеной апельсиновой цедры). Продажи нашей приправы Cooks’ Ingredients Shichimi Togarashi выросли более чем на 7%.

Зерненый творог: неожиданный тренд

Одним из маловероятных богатых белком ингредиентов, который застал всех врасплох в этом году, стал зерненый творог. Ретро-продукт, обладающий отличной стоимостью и огромной универсальностью; инфлюенсеры обнаружили, что этот «скромняга» молочного отдела может быть превращен в любые виды блюд, сладких и соленых: блины из зерненого творога, хлеб, печенье, мороженое (его смешивают, подслащивают, а затем замораживают) и даже взбитый зерненый творог — новая интерпретация прошлогоднего увлечения взбитой фетой. И даже если никто не собирался готовить эти блюда в реальной жизни, ажиотаж подхватили — продажи выросли на 14%.

Коктейли в банках и культура BYOC

Если вы раздумываете, какие напитки взять на рождественскую вечеринку, почему бы не принести пару баночных коктейлей? Среди опрошенных 40% впервые попробовали формат BYOC (bring your own cocktails — принеси свои коктейли) за последние шесть месяцев. Коктейли на основе рома и текилы показали совокупный рост на 84%, при этом лидером продаж стал Moth Margarita.

Один из пяти респондентов заявил, что предпочел бы взять на вечеринку баночные коктейли вместо бутылки вина. Сара Холланд, партнер и байер категории баночных коктейлей, сказала: «Возможность взять с собой смесь различных баночных коктейлей на вечеринку (то есть формат BYOC) означает, что люди могут попробовать те варианты, которые они не пробовали раньше, при этом хозяину не нужно тратить много денег на бутылки ликеров и крепких напитков, которые могут не быть их любимыми. Но если вы хотите получить полноценный опыт уровня миксолога, вам нужно покупать качественные напитки».

Подарки и альтернативы

Гости также все чаще дарят хозяевам больше безалкогольных альтернатив. Качественное оливковое масло в красиво оформленных жестяных банках становится продуманным подарком, и в последние годы продажи в Waitrose в период с ноября по декабрь выросли на 52%.

40% впервые использовали формат «BYOC» за последние шесть месяцев.

Популярность бобовых

Сначала это были рыбные консервы и ветчина в банках (Spam), теперь фасоль и бобовые стали последним продуктом из кладовой, переживающим гастрономический ренессанс. Когда-то отвергаемые как пресная и скучная база, теперь они занимают центральное место в меню каждого модного ресторана и все чаще становятся частью кухонного арсенала каждого продвинутого кулинара.

За последний год покупатели Waitrose также оценили их экономичность, универсальность и высокую пищевую ценность (они содержат мало жиров и много белка). А также то, как они могут «расширить» сытное рагу или просто выступать в качестве самостоятельного блюда в салате или стир-фрае. Масляная фасоль является фаворитом нации (+63%), нут идет следом на втором месте (+51%).

В этом году бренд Bold Bean Co был запущен эксклюзивно в Waitrose. Бобовые премиум-класса медленно варятся, чтобы подчеркнуть их тонкий кремовый вкус, затем приправляются и продаются в стеклянных банках.

Продукты с добавлением алкоголя

Алкоголь на протяжении тысяч лет использовался для придания вкуса и консервации продуктов, но в этом году речь идет об удивительных сочетаниях. Вы когда-нибудь думали о том, чтобы сочетать водку с пастой? Видеорецепт от супермодели Джиджи Хадид стал вирусным, и компания Heinz ответила выпуском лимитированной серии соуса для пасты с водкой эксклюзивно для Waitrose. Продукт мгновенно стал хитом и превратился в бестселлер в течение недели после начала продаж.

В нашем сыре No.1 Leckford с мытой коркой используется игристое вино Leckford Estate Brut, которое придает корке ореховый, слегка цитрусовый вкус. К Рождеству Waitrose запустил валлийский раритет Red Fox с добавлением эля, а также ветчину и лосось в стиле «олд фешн» — оба продукта приготовлены с добавлением виски, апельсина и биттера, вдохновленных классическим коктейлем. Наконец, наш копченый лосось с добавлением виски стал таким хитом в прошлое Рождество, что теперь он продается круглый год. Ваше здоровье!

Итальянская кухня 2.0

Безусловно, наша любимая международная кухня в этом году. Результаты опроса показали, что итальянская еда, будь то приготовленная дома, заказанная в ресторане или на вынос, опережает все остальные. Почти треть (30%) опрошенных заявили, что в этом году они ели её чаще, чем любую другую международную кухню; китайская и индийская делят второе место по популярности — их чаще всего ели почти одна пятая часть опрошенных (19%).

«Я вижу две стороны этого тренда», — говорит Лиззи Хэйвуд, партнер и менеджер по инновациям. «Люди едят больше итальянских блюд дома — пасту и пиццу — потому что это действительно простые, вкусные и доступные блюда в условиях кризиса стоимости жизни. Но есть и более гастрономическая сторона, ставшая популярной благодаря звездным поварам Стэнли Туччи и Джейми Оливеру, которая фокусируется на деревенских, региональных ингредиентах, таких как поркетта (Центральная Италия), паста орекьетте (Апулия) и трофи (Лигурия)».

Продажи Waitrose No.1 Mozzarella Di Bufala Campana DOP выросли на 24%, а Parmigiano Reggiano — на 25%. На сайте waitrose.com количество запросов рецептов тирамису выросло на 1086% по сравнению с прошлым годом, а рецептов аранчини — на 26%.

Конец эры трехразового питания

От шоколадных батончиков до набегов на холодильник с сыром — мы нация любителей перекусов. В нашем опросе 95% респондентов заявили, что перекусывают между приемами пищи, при этом 50% ответили, что перекусывают два или три раза в день или чаще.

Для некоторых установленное время приема пищи осталось в прошлом — почти треть (30%) респондентов заявили, что садятся за стол дважды в день, заменяя третий прием пищи перекусами. Для других дни сливаются в один длинный прием пищи. Каждый десятый ест только один раз в день, а в остальное время «кусочничает», в то время как 1% заявили, что перекусывают в течение всего дня.

Новые модели гибридной работы могут быть частично связаны с этим — 43% людей, работающих из дома, признаются, что часто поддаются привычке заглядывать на кухню и угощаться закусками в течение дня. Нам также не хватает времени — 9% часто едят на ходу, во время прогулки или поездки на работу.

Джайлс Фишер, партнер и руководитель категории бакалеи и замороженных продуктов, сказал: «Некоторые люди ищут небольшие недорогие удовольствия, такие как чипсы и печенье, но другие хотят более здоровых перекусов, таких как протеиновые батончики».

Период после 15:00 — самое популярное время дня для перекусов.

Самое популярное время дня для перекусов — после 15:00 (43%), за которым следует интервал с 12:00 до 15:00, что позволяет предположить, что люди могут перекусывать вместо основного обеда. Всего 3% заявили, что склонны к ночным перекусам (с полуночи до 6 утра).

Соленое преобладает над сладким: самая популярная закуска — чипсы (29%), за ними следуют торты и печенье (22%) и шоколад (19%). Более добродетельные 17% заявили, что в основном перекусывают орехами, фруктами или овощами. Группа в возрасте 18–24 лет перекусывает чаще всего, и социальные сети...

...социальные сети переполнены видео, на которых люди демонстрируют тарелки с искусно разложенными закусками, запуская один из самых странно звучащих трендов этого года — #ratsnacks («крысиные перекусы»). Это искренняя радость от поедания необычных комбинаций продуктов (которые нравятся только вам!), часто собранных из того, что нашлось в кухонных шкафах.

Нарезанное! Раздавленное!

Вирусная еда — это прежде всего театр, и добавление «шефского» шика в процесс приготовления блюд — единственный верный путь для социальных сетей в этом году. Встречайте «нарезанные салаты» (вкусный способ использовать остатки продуктов из холодильника) и «нарезанные сэндвичи» (комбинация мяса, сыра, овощей и приправ, мелко нарезанная и выложенная высокой горкой на хлеб).

Если еда не нарезана, она раздавлена. Возьмите стакан, раздавите продукт, а затем обжарьте на гриле, сковороде или в аэрофритюрнице до хрустящей корочки для усиления вкуса. Мы уже видели раздавленную брокколи, раздавленную брюссельскую капусту, раздавленный запеченный картофель и раздавленные огурцы. Поисковые запросы по хештегу #smashburgers набрали 7 млн просмотров в TikTok, а #datebark (слой сплющенных фиников Меджул, политых шоколадом или карамелью) в этом году получил 3 млн просмотров в TikTok. В Waitrose продажи фиников в этом году выросли на 67%.

В октябре раздавленный горошек на тосте был объявлен «новым авокадо на тосте», а продажи наших 725-граммовых упаковок замороженного садового горошка этой осенью выросли на 28%.

Энергия специй

Солнце нечасто радовало нас этим летом, но растущая любовь британцев к острым соусам привела к иному роду «жары»: их продажи выросли на 55%. Частично это было вызвано вирусным чат-шоу на YouTube — Hot Ones, где знаменитости соревнуются в выдержке, пробуя одни из самых острых соусов в мире.

Оригинальный острый соус Cholula лидирует в категории (+55%), в то время как тайский соус чили шрирача (+22%) правит в TikTok с более чем 550 млн просмотров. Сейчас Waitrose предлагает более 20 различных острых соусов: от мягкого чипотле до соуса из хабанеро с рейтингом 7 000+ единиц по шкале Сковилла, которая измеряет остроту чили.

Домашние кулинары также обращаются к специям для быстрого и простого усиления вкуса. В июле мы запустили новую линейку из 11 приправ Cooks’ Ingredients в маленьких баночках (+17%), а совсем недавно представили универсальную специю Cooks’ Ingredients All Purpose Spice — секретное (и выгодное по цене) оружие для оживления любого блюда.

И приготовьте место для нового вкусового профиля — «сволси» (swalcy). В прошлом году у нас был «сволти» (swalty — сладкий и соленый), теперь же все внимание приковано к «сволси» (сладкий, соленый и острый). Лимитированная серия чипсов из тортильи Manomasa с ананасом и чили хабанеро разлеталась с полок, а паста чили кочудян от Cooks’ Ingredients становится основным драйвером для улучшения вкуса стир-фраев и соусов (+7%).

И то, что теряет популярность...

За последний год одна треть опрошенных заявила, что перешла с употребления обезжиренных молочных продуктов на полножирные. Чаще всего это касается молока, затем следуют йогурт и сыр. Основными мотивами являются опасения по поводу скрытых сахаров в переработанных обезжиренных продуктах и предпочтение вкуса цельных продуктов. Чаще всего такой переход совершают люди в возрасте 18–24 лет.

Винные бутылки

В этом году Waitrose проводит экологическую модернизацию традиционной винной бутылки. В январе мы заменили большинство маленьких бутылок алюминиевыми банками. В апреле мы стали первым супермаркетом в Великобритании, начавшим продавать бутылки без привычных пластиковых и фольгированных колпачков на горлышке (испытание проводится на линейке Loved & Found). По оценкам, оба шага позволят экономить 320 тонн и 0,5 тонны упаковки в год соответственно. В октябре Waitrose подписал соглашение о снижении веса полноразмерных стеклянных бутылок (средний вес бутылки составит менее 420 г к 2026 году) для сокращения выбросов углекислого газа.

Вино в коробках (bag-in-box) становится приемлемой альтернативой даже для взыскательных ценителей. В этом году началась гонка за создание более привлекательной упаковки — отличным примером является органическое вино Terre di Faiano Organic Rosso в тубусе. Ожидайте появления еще большего количества вин в коробках в ближайшем будущем.

Тренды десятилетия

Что определяло последние 10 лет, а что стало мимолетным увлечением? Мы оглядываемся на предыдущие отчеты о продуктах питания и напитках.

2013: Франкен-выпечка

В 2013 году все сходили с ума по кронату — гибриду круассана и пончика. С тех пор мы наслаждались десятилетием вкусных миксов, включая краффин (круассан-маффин), бруки (брауни-печенье) и ямдо (пончик-ям-ям). Также в этом году: Модные рестораны начали подавать блюда маленькими порциями («small plates»), и нам внезапно пришлось делиться едой (хотели мы того или нет).

2014: Флекситарианство

Люди осознали пользу для здоровья от растительной диеты, но многие не хотели становиться полными вегетарианцами, поэтому все заговорили о «флекси»-подходе. В этом году термин был включен в Оксфордский словарь английского языка. Также в этом году: Продажи меда впервые обогнали продажи джема. Мы также обжаривали горы кейла и пили много зеленого чая.

2015: «Чистое» питание (Clean eating)

Это стало лозунгом года — диета из овощей, нежирных белков, цельнозерновых продуктов и полезных жиров при ограничении глубоко переработанных закусок и упакованных продуктов с добавлением сахара и соли. Все начали готовить на кокосовом масле и пытаться сделать (заведомо сложную) пиццу на основе из цветной капусты. Также в этом году: Кто может забыть «авокадоманию»? Продажи выросли на 24%, а хештег #avoontoast стал трендом соцсетей. Миндальное молоко обогнало соевое.

2016: Осознанное потребление алкоголя

Заголовки газет пестрили новостями о «Сухом январе» (Dry January): 14 000 человек скачали приложение в рамках кампании, поддержанной Министерством здравоохранения Англии. С тех пор осознанное потребление алкоголя только набирает обороты — по данным Alcohol Change UK, в 2023 году в акции приняли участие около 9 млн британцев. Также в этом году: Британцы пробовали морские водоросли, кактусовую воду и «стейки» из цветной капусты. Однако мы не всегда были приверженцами здорового образа жизни — «фрикшейки» (freakshakes), чрезмерные молочные коктейли, украшенные тортами, печеньем и сладостями, стали кратковременным помешательством.

«Меня восхищает то, как прошлое влияет на настоящее и что именно движет трендами. Как инновации вроде кроната становятся вирусными и влияют на домашнюю выпечку, как поиски в кладовых во время локдауна дали волю творчеству и как растительное питание, флекситарианство и "чистое" питание привели к тому, что люди стали лучше осознавать влияние еды на их организм».

МАРТИН ЛИ, партнер и исполнительный шеф-повар

2017: Возвращение углеводов

Доказав, что хорошие углеводы невозможно списать со счетов, мы отложили кейл в сторону и вернулись к ремесленному хлебу, качественной пицце, свежей пасте и более «экзотическим» углеводам, таким как киноа и булгур. Также в этом году: Куркума стала трендом, когда мы начали готовить «золотой латте» (куркума, имбирь и корица на миндальном молоке). Разноцветные «боулы Будды» захватили Instagram, и все увлеклись #бранчами.

2018: Рост популярности блюд без мяса

Год, когда мясо как центральный элемент тарелки стало для некоторых устаревшей концепцией. По мере того как люди становились более осведомленными в вопросах климата и здоровья, они переходили на блюда без мяса. Veganuary 2018 побил все рекорды: 168 542 человека пообещали стать веганами на весь январь. Также в этом году: Растительные альтернативы молоку...

...растительные альтернативы молоку, такие как овсяное, кокосовое и миндальное, штурмом захватили полки супермаркетов — их продажи выросли на 116%, 60% и 26% соответственно в тот год. Мы пили яблочный уксус порциями-шотами после того, как исследования связали его с укреплением иммунной системы. А аквафаба (крахмалистая жидкость из консервированного нута, которая взбивается так же, как яичные белки) стала инновационным базовым ингредиентом для всего: от веганских коктейлей до майонеза без содержания молочных продуктов.

2019: Веганский комфорт-фуд и здоровье кишечника

В этом году веганская еда стала «вредной» (dirty): в меню появились жареная «курица» из цветной капусты, «кровоточащие» растительные бургеры и макароны с сыром на кешью-молоке. Тема здоровья кишечника также вышла на первый план: пробиотики начали появляться во всем — от йогуртов и коктейлей до злаковых батончиков. В Instagram стали популярны фотографии квашеной капусты в банках Kilner. Также в этом году: Кунжутная паста тахини стала трендом, так как домашний хумус вошел в моду. Все начали использовать блендеры Nutribullet для приготовления сока из сельдерея — напитка, которому приписывали всевозможные лечебные свойства.

2020: Ужины в условиях локдауна

Пандемия оказала глубокое влияние на кулинарные привычки. Локдауны означали, что некоторые из нас могли проводить на кухне больше времени, а тысячи представителей поколения Z впервые увлеклись кулинарией. Мы скупали муку, пытались вывести закваску и пекли банановый хлеб. Мы варили изысканный кофе и выращивали травы в оконных ящиках. Миллионы британцев, запертых в своих домах, с нетерпением ждали «времени коктейля» — кто сможет забыть вирусные «карантини» Стэнли Туччи? Также в этом году: Продажи печей для пиццы и уличных обогревателей были очень активными, так как люди перешли на прием гостей на свежем воздухе.

2021: Семьи и фуд-фетиши

По мере того как мы медленно выходили из пандемии, мы начали объединяться. Люди снова стали принимать друзей и семью, и акцент сместился на небольшие, более уютные званые ужины. Мы стали проявлять большой интерес к тому, какие продукты для укрепления иммунитета могут помочь бороться с зимними вирусами. Также в этом году: Рост FoodTok вызвал взрыв новых увлечений перекусами — «ленивая» овсянка (overnight oats), арбуз на гриле, «облачный» хлеб, кофе Дальгона и многое другое. И когда мы подумали, что видели уже все, появилось картофельное молоко.

2022: Прощай, духовка

Кризис стоимости жизни сопровождался резким ростом счетов за электроэнергию, поэтому люди начали искать экономичные альтернативы. На сцену вышла аэрофритюрница — прибор настолько быстрый и удобный, что он изменил сам способ приготовления пищи. Почти в одночасье у всех на устах возник вопрос: «А это можно приготовить в аэрофритюрнице?» Также в этом году: Стремление снизить расходы на еженедельные покупки стало драйвером креативности: люди обратились к рыбьим головам, забытым (и более дешевым) отрубам мяса и консервированной ветчине Spam.

Напитки: что мы пили в 2023 году

Хайболлы

Поскольку все больше людей стремятся умеренно потреблять алкоголь, мы наблюдаем тренд на олдскульные хайболлы, такие как виски с содовой, Jack Daniel’s с колой или Cuba Libre (ром с колой). Продажи газированной воды Waitrose club soda выросли на 17%, в то время как продажи Coca-Cola в банках по 150 мл, используемых для смешивания, увеличились на 8%.

Hugo spritz

Продажи St Germain, классического ликера из бузины, выросли более чем на 9% в этом году. Его изысканная бутылка в стиле ар-деко не только отлично выглядит, но и сыграла главную роль в вирусном коктейле этого лета — Hugo spritz (в смеси с белым вином и содовой).

Guinness

Бренд избавился от своей устаревшей репутации и стал самым продаваемым разливным пивом в Великобритании: на него приходится каждая девятая пинта, налитая в пабе. В Waitrose продажи алкогольного Guinness выросли на 5%, но именно Guinness 0.0 показал поразительный рост на 77% — отчасти благодаря обновлению бренда, множеству новых приверженцев и гаджету Guinness Nitrosurge, который воспроизводит вкус пабного разливного пива дома (по прогнозам, это будет один из самых востребованных подарков на это Рождество). Запущенный в июле, он уже пользуется большим успехом.

Мнение эксперта: Пьерпаоло Петрассси, партнер и Master of Wine

«Рост категорий NoLo (безалкогольные и слабоалкогольные напитки), менее тяжелые красные вина, лед в вине, коктейли в банках — в этом году мы переписываем правила употребления алкоголя и открываем новую свободу в выборе того, что и когда мы хотим пить», — говорит Master of Wine Пьерпаоло Петрассси, партнер и руководитель отдела торговли пивом, вином, крепким алкоголем и прохладительными напитками.

«Люди становятся более смелыми в своих экспериментах и ищут новые вкусы и натуральные вина. Они также готовы тратить больше на высококачественные напитки в качестве редкого удовольствия: такие позиции, как лимитированные серии виски, мгновенно сметаются с полок. Роли напитков также поменялись местами. Коньяки и виски теперь используются в коктейлях. А типичные "коктейльные" спирты, такие как ром и текила, теперь употребляются в чистом виде благодаря росту популярности выдержанных в бочках текилы и рома», — отмечает Пьерпаоло.

Заметен рост спроса на варианты для будних дней. «Мы видим, что все больше людей балуют себя чем-то небольшим в течение недели», — добавляет он. Акт покупки чего-то маленького и недорогого обычно называют «эффектом губной помады». Мы наблюдаем это на примере роста продаж мини-бутылок просекко по 20 мл (рост на 6%, «эффект пузырьков») и готовых коктейлей в банках (рост на 5%).

Но, пожалуй, самым значительным изменением в этом году стало то, что британцы больше не считают, что «взрослый» напиток обязательно должен содержать алкоголь. В Европе к безалкогольным или слабоалкогольным напиткам не относятся предвзято — считается, что они столь же статусны, интересны и привлекательны, как и алкогольные. «По мере того как люди все больше заботятся о своем здоровье, мы принимаем эту концепцию, и это открывает захватывающий новый мир слабоалкогольных и безалкогольных дистиллятов, коктейлей и пива», — говорит Пьерпаоло.

Насколько «розовый» ваш напиток?

Еще до бума «Барбимании» этот тренд шел в гору: розовый Lillet Rosé (аперитив с тоником) и изящные коктейли Paloma (текила, розовый грейпфрут и сок лайма) возглавили списки предпочтений. Количество поисковых запросов рецепта коктейля La Paloma выросло на 131%, также наблюдаются высокие продажи розовых тоников, включая Fever-Tree Pink Grapefruit Soda и London Essence Pomelo & Pink Peppercorn Tonic Water.

Продажи аперитивов на основе вермута Lillet Rosé выросли на 176%.

Натуральные вина

Они появляются в меню модных винных баров, но что это такое? У натурального вина нет официального определения. Для одних это означает минимальное вмешательство в процесс виноделия, например, отсутствие фильтрации, что создает мутные вина. Для других это использование биодинамических методов. Это также может означать вина, произведенные без добавления сульфитов (консервантов). Это может быть и все вышеперечисленное сразу. Какое бы определение ни использовалось, они становятся все более популярными. Продажи биодинамического вина The Hedonist Shiraz выросли на 7%, а продажи наших органических вин (многие из которых также являются биодинамическими) увеличились на 182%.

Японский виски

Относительный новичок в британских домашних барах, за последние 20 лет он начал наступать на пятки Шотландии с точки зрения востребованности — и наши продажи (+11%) подтверждают этот факт. Hibiki Japanese Harmony от японского производителя Suntory — это коллекционный виски, завоевавший многочисленные награды за свой сложный, но деликатный вкус. «В октябре мы выпустили виски Hibiki Japanese Harmony 100th Anniversary, и он был распродан менее чем за день», — говорит Джон Вайн, партнер и байер категории крепкого алкоголя.

Вермут

Насыщенный ботанический вкус негрони может нравиться не всем, но число приверженцев этого горького напитка все чаще превышает число скептиков. Вместе с этой популярностью растет интерес к миру аперитивов и вермутов. Продажи вермута выросли на 5%, в то время как продажи аперитивов Lillet Rosé Vermouth выросли на 176%, а Cocchi Extra Dry — на 78%.

Оранжевое вино

Оранжевые вина Waitrose завоевывают лояльную аудиторию: их продажи выросли на 85%. Для тех, кто не знаком с этим напитком: оранжевое вино — это тип белого вина, производимого путем контакта с виноградной кожицей (или ее частью) в процессе ферментации, как это делается при производстве красных и розовых вин. Это создает красивый напиток оранжевого оттенка. Производство белого вина на мезге дает более смелое, насыщенное, почти терпкое вино с танинами (которые обычно не встречаются в белых винах)...

Они часто раскрываются нотами закваски, сена, цветов апельсина и абрикоса. Это яркий акцент в любой винной карте — и к тому же очень фотогеничный. Хэштег #orangewine набрал более 3,5 миллионов просмотров в TikTok, а количество поисковых запросов по теме «оранжевое вино» на сайте waitrose.com выросло на 20%. Шеф-повара также высоко оценили этот напиток в качестве сопровождения к насыщенным карри и блюдам в марокканском стиле.

Продолжение роста популярности слабо- и безалкогольных напитков

Продажи безалкогольного или слабоалкогольного пива, сидра, вина и крепких напитков выросли на 23%. Спрос растет такими темпами, что компания Waitrose выделила специальные зоны в 253 магазинах по всей Великобритании, чтобы покупателям было проще найти наш ассортимент, включающий более 70 наименований слабо- и безалкогольных напитков.

«В последние годы наблюдается рост популярности продуктов премиум-класса, которые по вкусу не уступают своим алкогольным аналогам, таким как Heineken 0%, Warner’s 0% Gin и Guinness 0.0», — говорит Пьерпаоло. Хотя этот тренд был инициирован молодым поколением, он стал массовым: каждый двадцатый респондент опроса (5%) сообщил нам, что в этом году впервые попробовал безалкогольный напиток, а почти половина взрослых жителей Великобритании (47%) чередуют алкогольные и слабо- или безалкогольные напитки в течение одного вечера, чтобы контролировать потребление алкоголя.

Будут ли Рождество и Новый год в этом году более «трезвыми»? Примерно каждый седьмой (15%) заявил, что намерен употреблять меньше алкоголя, при этом основным драйвером является забота о здоровье, а 25% сделают это в целях экономии (и только 6% пытаются избежать похмелья).

Вариации мартини

Мартни, «Мадонна» в мире коктейлей, заслуживает отдельного упоминания в этом году за свою бесконечную способность к перевоплощению. Благодаря TikTok ингредиенты, составляющие классический «грязный мартини» (джин, вермут, оливковый рассол и гарнир), заменяются более смелыми альтернативами, сладкими или солеными. В то время как классический эспрессо-мартини удерживает лидерство с шестью миллионами просмотров, в этом году все внимание приковано к мартини с маракуйей (один миллион просмотров). Ранее в этом году мартини со вкусом куриного супа собрал 600 000 просмотров, а рецепт пасты «Грязный мартини» заставил говорить о себе всех.

8% респондентов опроса сообщили нам, что за последний год готовили или покупали мартини, а продажи готового эспрессо-мартини Moth в банках выросли на 17%. Waitrose только что запустила в продажу бутилированные готовые коктейли No.1 Espresso Martini и Passion Fruit Martini.

Охлажденное красное

Всегда существовало негласное правило, что белое и розовое вина — для лета, а красное (комнатной температуры) — для зимы, но в последние годы эти представления ушли в прошлое. «Мы больше не беспокоимся о соблюдении сезонности, когда речь заходит о выборе вина: пейте то, что вам нравится, когда вам нравится и как вам нравится», — говорит Джейми Мэтьюсон, партнер и менеджер по закупкам вина в Waitrose.

В ходе нашего опроса 11% респондентов ответили, что в этом году пили охлажденное красное вино, а 6% пошли еще дальше, заявив, что им даже нравится добавлять в красное вино лед! «Одно из наших красных вин, которое в слегка охлажденном виде становится великолепным на вкус, — это Santa Tresa Frappato, его продажи выросли на 86%», — отмечает Джейми.

Что теперь означает понятие «здоровый образ жизни»

В последние годы концепция здоровья изменилась. «Раньше люди воспринимали это как ограничение — необходимость от чего-то отказываться, тогда как сейчас речь в гораздо большей степени идет о том, что вы можете добавить в свой рацион», — говорит доктор Джоанна Ланн, партнер и диетолог Waitrose.

Стремление вести здоровый образ жизни теперь означает разное для разных людей в зависимости от их стиля жизни и возраста. Потребители хотят более персонализированных решений: еды и напитков, которые обещают улучшить их внешний вид и самочувствие, качество сна и пищеварения, снизить уровень стресса и повысить концентрацию внимания.

На передний план выходят функциональные шипучие напитки, меню при менопаузе, фитнес-рацион на растительной основе, велнес-шоты для укрепления иммунитета, чаи для сна и продукты, полезные для кишечника. «Люди стремятся быть здоровыми, потреблять меньше животных жиров и больше растительной пищи. Но при этом им не хватает времени, они ищут удобства и часто сбиты с толку противоречивой информацией в интернете — поэтому ключевое значение имеют продукты, предлагающие конкретные доказанные преимущества», — говорит Джоанна.

Понедельник — самый «здоровый» день недели в стране: 26% респондентов нашего опроса заявили, что именно в этот день они чаще всего питаются правильно, тогда как в четверг и пятницу дисциплина обычно ослабевает.

Велнес-шоты

С начала пандемии люди ищут способы укрепить свою иммунную систему с помощью добавок или диеты — 29% респондентов заявили, что учитывают это при выборе продуктов питания. То, что начиналось как тренд на ежедневное употребление яблочного уксуса, трансформировалось в моду на велнес-шоты — маленькие бутылочки с растительными, полезными для кишечника витаминами. В этом году Waitrose запустила 5x Turmeric Shots — недельный запас шотов в одной бутылке.

Соки холодного отжима также находятся в центре внимания. Процесс, используемый для получения сока из фруктов и овощей, обеспечивает высокую концентрацию антиоксидантов, витаминов и минералов, которые, как считается, укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение и состояние кожи. Продажи соков холодного отжима выросли на 70%, и мы добавили на полки холодильников две новые линейки: Daily Dose (используются «нестандартные» фрукты и овощи) и смузи Mockingbird Raw с пониженным содержанием сахара.

• Меню при менопаузе

Женскому здоровью начали уделять заслуженное внимание: такие знаменитости, как Давина Макколл и Мариэлла Фроструп, помогают разрушить стигму вокруг менопаузы. Продажи чаев для женского благополучия выросли на 46%, во главе с Twinings Superblends Menopause Tea, а Waitrose выпустила линейку добавок Health & Her для периодов менопаузы и перименопаузы.

Также растет интерес к тому, как правильная диета может помочь облегчить симптомы менопаузы. Количество поисковых запросов по теме «здоровая диета при менопаузе» выросло почти на четверть (+23%), «рецепты при менопаузе» — на 27%, а «продукты, помогающие избежать жира на животе при менопаузе» — на 108%. Один из 14 респондентов (7%) сообщил нам, что теперь задумывается о том, как покупаемые продукты помогут справиться с их симптомами.

Особое любопытство вызвали специфические ингредиенты: запросы «соя», «семена тыквы» и «спирулина» возглавили рейтинги благодаря исследованиям, связывающим их с возможностью облегчения симптомов (+600%, +50% и +50% соответственно). В этом году продажи тофу также выросли на 6%.

Функциональные шипучие напитки

Хотите побороть инфекцию? Чувствуете вздутие? Для этого есть газированный напиток. В этом году Waitrose запустила линейку новых напитков с ингредиентами, укрепляющими здоровье. Растительный напиток Humble Warrior Natural Immunity — с добавлением вишни ацеролы для обеспечения 100% суточной нормы витамина С — был представлен в 25 магазинах в мае. Они оказались настолько популярными, что в прошлом месяце мы расширили ассортимент еще на 212 магазинов.

Продажи напитков комбуча Fix 8, запущенных в октябре прошлого года, выросли более чем на 1000%. Наконец, напиток Happy Inside от Waitrose, обогащенный пребиотиками для укрепления иммунитета, демонстрирует рост с наступлением зимы: вариант «гранат, лайм и мята» вырос на 207%, а «лимон, юдзу и имбирь» — более чем на 100%.

Еда для кожи

Хорошая диета питает вашу кожу и волосы. В нашем опросе каждый шестой (16%) заявил, что при покупке продуктов задумывается о том, как их выбор повлияет на кожу. Люди также стремятся оказать своей коже дополнительную поддержку: продажи чайного настоя для сияния кожи Twinings Glow выросли на 35%. Waitrose также недавно добавила линейку костных бульонов Borough Bone Broths. Бульон богат необработанным коллагеном, который способствует укреплению суставов, улучшению здоровья и эластичности кожи.

Здоровье кишечника

Здоровье кишечника в этом году стало мейнстримом. Вирусный челлендж «30 растений в неделю» заставил нас задуматься о том, чтобы есть больше фруктов и овощей. А хэштег #guthealth стал трендом в TikTok — или, точнее, в GutTok? — породив взрыв фуд-хаков, как полезных, так и сомнительных.

Несмотря на мимолетные увлечения, осведомленность потребителей о важности здоровья кишечника выросла. Почти треть (32%) участников нашего опроса заявили, что при покупке еды и напитков теперь думают о том, как они повлияют на их кишечник. Количество людей, ищущих «продукты, полезные для здоровья кишечника», выросло на 84%.

Меняется и то, что именно покупают потребители — мы наблюдаем, как покупатели переходят...

Меняется и то, что именно покупают потребители — мы наблюдаем, как покупатели переходят от закупок пробиотических шотов к осознанным попыткам включить в свой рацион больше натуральных растений и цельнозерновых продуктов. Продажи свежих овощей выросли на 42% за первые шесть месяцев года. Uber Eats и Deliveroo сообщают, что фрукты и овощи, включая клубнику, виноград и бананы, входят в число самых часто заказываемых продуктов.

Продажи кефира выросли на 19%, наряду с «полезным чаем» для улучшения пищеварения (от перечной мяты до пробиотиков) — рост составил 8.5%. И ферментированные напитки — это не только комбуча! Ранее в этом году Waitrose эксклюзивно представила чай Dragonfly Pu’er & Lemon. Пуэр — это традиционный китайский чай, подвергнутый легкой ферментации; он обладает полезными для кишечника свойствами комбучи, но не содержит сахара. Этот продукт оказался настолько популярным, что для холодных месяцев был представлен новый сорт — Dragonfly Pu’er Chai с согревающими специями.

В этом году внимание привлекли даже те продукты, которые обычно не ассоциируются со здоровьем кишечника: гауда, зерненый творог и мягкий сыр кварк очень полезны для пищеварительной системы, и их продажи выросли на 5%, 14% и 16% соответственно.

Здоровье кишечника взрослеет

Время от времени внимание общественности привлекает какая-нибудь «чудо-добавка», и в этом году настала очередь магния.

Магний — важный нутриент, который играет центральную роль почти в каждом процессе в организме. Некоторые исследования связывают его с успокоением ума, улучшением когнитивных функций, внимания и концентрации. Он также может играть роль в улучшении качества сна.

Продажи добавок с магнием в Waitrose выросли на 33%, а ажиотаж вокруг этого элемента привел к тому, что он начал появляться и в напитках: количество поисковых запросов «магниевая вода» в этом году выросло на 1067%.

В мае мы ввели в ассортимент магазинов газированную магниевую воду OHMG со слоганом «расслабление в банке» — первые данные показывают, что она находится на пути к тому, чтобы стать бестселлером.

Магний и сон

Для оптимального здоровья все пути ведут ко сну, который эксперты называют «главным лайфхаком для здоровья». Именно поэтому все больше людей стремятся сделать свой отдых максимально качественным. Почти каждый шестой (16%) респондент нашего опроса ответил, что задумывается о том, какие продукты помогут ему лучше спать. Чаи для сна и релаксации сейчас лидируют в нашем ассортименте полезных чаев (на выбор предлагается 15 различных видов и вкусов), а их продажи выросли на 19%.

В TikTok набирают популярность «коктейли для сна» (sleep mocktails). Их готовят из терпкого вишневого сока, газированной воды и столовой ложки порошка магния. Теория заключается в том, что вишневый сок естественным образом содержит триптофан и мелатонин, способствующие засыпанию, в то время как магний вызывает чувство расслабления.

Питание для энергии

В нашем мире, работающем в режиме 24/7 (и часто в условиях дефицита сна), поддержание уровня энергии становится приоритетом для многих. Действительно, 28% респондентов нашего опроса заявили, что за последний год они исключили или сократили потребление кофеина.

Люди ищут более здоровые решения, чтобы побороть послеобеденный спад активности в 15:00, что отражается в высоких продажах наших таблеток и шипучих витаминов группы B для повышения энергии — рост на 31%.

Будущее веганства

Новые данные показывают, что мы едим меньше мяса. Статистика Министерства окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства (Defra) показала, что в этом году потребление мяса упало до самого низкого уровня с начала ведения учета в 70-х годах. Люди отказываются от красного мяса, такого как говядина, свинина и баранина, быстрее, чем от других видов, в то время как кризис стоимости жизни заставляет многих выбирать более дешевые вегетарианские варианты.

Было бы логично предположить, что популярность веганских продуктов — особенно имитаций мяса, таких как «фейковый стейк» или «курица без курицы», — будет расти. Вместо этого в прессе появились сообщения о том, что «веганский пузырь лопнул». Кэтрин Шаклок, партнер и байер охлажденных веганских и вегетарианских продуктов, считает, что авторы заголовков слишком поспешны.

«Во время пандемии Covid мы наблюдали высокие продажи растительных продуктов, когда у всех было время для экспериментов, затем в прошлом году показатели снизились, когда рынок вернулся в норму», — говорит она. «Но в 2023 году снова наметился рост. Так что веганский пузырь не лопнул — он просто вступает в стадию зрелости».

Негативные новости вокруг ультра-обработанных продуктов заставили некоторых людей отказаться от определенных видов имитаций мяса и рыбы, что побудило производителей убрать неходовые линейки и удвоить усилия по тем, что продаются хорошо. Стоимость также стала фактором: некоторые веганские имитации могут быть дороже оригинала, что отпугивает невеганских покупателей, которые просто хотят есть меньше мяса и больше растительной пищи.

Опрос для отчета Food & Drink Report показал, что 70% людей по-прежнему едят мясо, в то время как остальные называют себя «флекситарианцами» (15%), «вегетарианцами» (7%) или «веганами» (2%). Но многие мясоеды стараются сократить его потребление. За последний год 23% опрошенных заявили, что стали есть меньше красного мяса, в то время как почти четверть (24%) отметили, что основной причиной изменения рациона является здоровье, а 14% меняют привычки, чтобы быть гуманнее к животным.

Покупатели также ищут удобства — например, количество поисковых запросов «веганские рецепты для аэрофритюрницы» на сайте waitrose.com выросло на 175%.

«В этом году мы замечаем сдвиг в сторону более натуральных линеек на растительной основе», — говорит Кэтрин. Продажи веганской пасты с начинкой выросли на 31%, чему способствовал запуск бренда Plants от Deliciously Ella, в то время как продажи продуктов Clive’s (еще одна веганская линейка) выросли на 32%.

Растительный белок тофу стал неожиданным героем на многих кухнях в этом году: продажи Naked Tofu от The Tofoo Co выросли на 10%. Будь то натуральный, ароматизированный или маринованный — похоже, люди становятся более уверенными в использовании тофу.

Хотя кризис стоимости жизни заставил покупателей отказаться от более авантюрных вкусов в пользу того, что они любят, инновациям и захватывающим новым вкусам в веганстве все еще есть место. Помимо сотрудничества с веганской сыроварней La Fauxmagerie, в прошлом месяце Waitrose добавила на полки продукцию Palace Culture — «сыр» на основе орехов с аутентичной сырной текстурой, но без молочных продуктов.

Тренды завтрашнего дня

Эксперты прогнозируют ингредиенты, инновации и блюда, которые станут драйверами в 2025 году и далее.

1. Изобретательность ИИ

Этот год стал годом, когда искусственный интеллект (ИИ) попал в заголовки газет благодаря платформе ChatGPT, которая достигла 100 миллионов пользователей в феврале, всего через два месяца после запуска. Waitrose использует ИИ для отслеживания фуд-трендов уже два года. Взрыв ИИ также привел к появлению полезных инструментов для приготовления пищи через такие приложения, как ChefGPT, FoodAI и Dishgen, которые создают рекомендации по рецептам. 6% респондентов опроса заявили, что использовали ChatGPT для поиска идей рецептов за последние 12 месяцев.

Но люди быстро обнаруживают, что ИИ может делать больше, чем просто предлагать идеи для ужина среди недели — он также может помочь в создании невероятно креативных блюд. Это идеальный материал для тиктокеров, которые испытывают возможности ИИ такими задачами, как «приготовь мне кебаб уровня звезды Мишлен» или «изобрети совершенно оригинальные макароны с сыром». Любой пир, который пожелает ваше сердце (или воображение), ИИ придумает в считанные секунды. Это лишь вопрос времени, когда эта технология станет обычным явлением на кухнях.

2. Еда из воздуха

По мере развития биотехнологий ряд стартапов смотрят дальше растительных и животных клеток — один из них даже нашел способ производить белок из воздуха. Solein, производимый финским стартапом Solar Foods, создается из микробов, воды и углекислого газа. Он нейтрален на вкус и выпускается в форме порошка, поэтому идеально подходит для добавления в любые блюда, от хлеба до мороженого. Прежде чем Solein появится на полках британских супермаркетов, необходимо пройти ряд процедур, но он уже получил одобрение регулирующих органов в Сингапуре и уже представлен там в меню.

3. Больше инноваций с низким содержанием жира, соли и сахара (HFSS)

Правительственные правила в отношении продуктов с высоким содержанием жира, соли и сахара (HFSS) помогли ускорить инновации, особенно у известных брендов. Они варьируются от новых технологий до более здоровых и натуральных заменителей, включая натуральные фруктовые пюре, орехи, семена и цельнозерновые продукты. Это то, что ищут клиенты — 47% ответили нам, что учитывают содержание жира, соли или сахара перед покупкой. Ожидайте появления новых умных версий наших любимых лакомств без маркировки HFSS.

• 4. Дендян Если вы любите мисо, вам понравится дендян (doenjang). Эта корейская ферментированная соевая паста описывается как более «решительный кузен» соевого соуса — густая паста с кислым, соленым и умами вкусом, которую можно использовать в стир-фрай, соусах, с овощами или в заправках для салатов. Она также выводит карамель на совершенно новый уровень.

...кисло-солено-умами, которую можно использовать в стир-фрай, соусах, с овощами или в заправках для салатов. Она также выводит карамель на совершенно новый уровень.

6. Искусственный интеллект

Это идеальный контент для тиктокеров, которые уже вовсю тестируют ИИ, ставя перед ним задачи вроде «приготовь мне кебаб уровня Мишлен» или «изобрети совершенно оригинальные макароны с сыром». Какой бы пир ни пожелало ваше сердце (или воображение), ИИ придумает рецепт за считанные секунды. Это лишь вопрос времени, когда эта технология станет обычным явлением на кухнях, и вскоре границы вашего воображения исчезнут.

Эксперты прогнозируют популярные ингредиенты, инновации и блюда на 2025 год и далее.

• 1. Непальская и пакистанская кухни Эти направления активно развиваются через инкубаторы уличной еды. Непальская кухня — это мясо на кости медленного приготовления, пряное овощное карри таркари и момо (паровые пельмени с мясом или овощами). Пакистанская кухня — мясной бирьяни, кали дал из черной чечевицы и чикен карахи (карри масала с томатами и имбирем). Как и в случае с любой национальной кухней, это лишь вопрос времени, когда модные заведения придадут ей современный оттенок. Примером могут служить лепешки наан с расплавленным сыром в Khaao Karachi (Камден-Лок), а также фокачча с джимбу и масло с гундруком в лондонском ресторане The Gurkhas.

3. Фиори ди Сицилия

Обратите внимание на этот ароматный экстракт с нотами цитрусовых и ванили, который скоро начнет появляться в составе многих блюд. В переводе с итальянского fiori означает «цветы Сицилии»; его часто используют как замену ванили, чтобы придать глубину вкуса тортам и десертам, таким как панеттоне или панна-котта. Как и любой другой экстракт или масло, его можно использовать даже в качестве парфюма!

4. Персонализированное питание

Раньше узнать о том, насколько полезны те или иные продукты для вашего генетического кода, можно было только с помощью тестов под наблюдением диетолога. Но в этом году приложение Zoe, позиционируемое как «самый научный план питания в истории», всколыхнуло индустрию, открыв доступ к индивидуальному подбору рациона широким массам. Сбор персонализированных данных все еще находится на начальном этапе, но есть все признаки того, что этот процесс будет ускоряться по мере того, как ученые узнают больше о ДНК, микробиоме кишечника и образе жизни. Вскоре может оказаться, что, спрашивая гостей о диетических предпочтениях, вы получите гораздо более подробные ответы, чем ожидали!

7. Психобиотики

Здоровый кишечник — это основа всего: от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета и предотвращения аллергии. Но сейчас все большее число исследований обнаруживает связь между микробиомом кишечника и нашим настроением и психическим здоровьем.

Употребление продуктов, которые «нравятся» вашему кишечнику, поможет вам чувствовать себя здоровее и счастливее. К ним относятся продукты, богатые жирными кислотами омега-3 (рыба и семена льна), полифенолами (ягоды, оливки и соевые бобы), клетчаткой (чечевица, авокадо и брокколи) и ферментированные продукты (кимчи, йогурт и мисо).

Ученые недавно выявили определенные микробы в кишечнике, которые они называют «психобиотиками» — это специфические пробиотики (полезные живые бактерии) и пребиотики (вещества, способствующие росту полезных бактерий), влияющие на когнитивные функции и ментальное здоровье. Мы уже продаем капсулы Bio-Kult Mind для поддержки кишечника — ожидайте, что этот сектор здоровья кишечника продолжит расти.

«Будущее еды определенно связано с ИИ: он помогает нам создавать рецепты, прогнозировать тренды и персонализировать приемы пищи, хотя для создания самого качественного и вкусного продукта всегда будет нужен человек. Есть очень много поводов для энтузиазма: от биотехнологий до непальских момо, от быстрого прогресса в инновациях и знаниях о здоровье кишечника до новых восхитительных умами-ингредиентов, таких как соевая паста дендян».

Лиззи Хэйвуд Партнер и менеджер по инновациям

24 ОТЧЕТ WAITROSE & PARTNERS О ЕДЕ И НАПИТКАХ